マカロニアンドチーズ 時期 B起源説 C検証済

中世の写本から米国の食卓へ

マカロニアンドチーズは、茹でたマカロニにチーズソースを絡めて焼き上げる、アメリカを代表する家庭料理である。手軽で温かく心を満たすコンフォートフードとして、とりわけ南部の家庭から米国全土に広まった。

パスタとチーズを合わせる料理は、アメリカより先にヨーロッパにあった。十四世紀のナポリ系の写本『Liber de coquina』にはパスタにチーズを用いる料理が記され、同じ世紀の英国の料理書『The Forme of Cury』（一三九〇年、リチャード二世の料理人たちによる）には「makerouns」の名で現れる。十八世紀の英国では、エリザベス・ラファルドが一七六九年の料理書『The Experienced English Housekeeper』に、パルメザンチーズを使うマカロニ料理を載せている。茹でたマカロニを鍋に移し、クリームと、小麦粉をまぶしたバターを加えて五分ほど煮る。それを皿に盛り、上一面にパルメザンをのせて焼き色を付け、冷めやすいので湯を入れて保温する皿にのせて食卓へ出す。オーブンには入れず、チーズもソースに溶かさずに上にのせる料理だった。米国のマカロニアンドチーズを、こうした英国のチーズパスタの流れを汲むものとみる説がある一方、独立した一皿として形を整えたのは米国の食卓だとみる説もあり、起源をどちらに置くかは定まっていない。

マカロニもチーズも旧大陸の産物で、十八世紀の植民地交易を通じて米国に運ばれ、いつでも手に入るものになっていった。一八〇二年には大統領官邸の晩餐にマカロニの料理が珍しい一品として出され、一八二四年にはこの料理のレシピを初めて載せた米国の料理書が出版される。十八世紀末から十九世紀初頭にかけて、この料理は米国の家庭の皿として根づいていった。一九三七年に売り出されたクラフトの箱入りの製品は、すでに家庭にあったこの料理を全米へさらに広げたもので、料理そのものの始まりではない。

「ジェファーソン大統領がマカロニアンドチーズを発明した」——あるいは「彼に仕えた奴隷料理人ジェームズ・ヘミングスがアメリカに初めて持ち込んだ」。この一皿には、そんな建国期の英雄譚がついて回る。だが、ジェファーソンの邸宅モンティチェロを管理する財団自身が、この話を否定している。

財団の事典によれば、パスタとチーズを焼き上げる料理は、ジェファーソンが渡仏する一七八四年より前から、すでにフランスで広く食べられていた。ヘミングスはパリでの修業中にその製法を覚えたのであって、無から生み出したわけでも、未知の料理を新大陸へ初めて持ち込んだわけでもない。彼が果たしたのは「発明」ではなく、米国での「調理・給仕・普及」だった。

「発明の物証」として持ち出されることのある、年代の記されていないジェファーソン自筆のマカロニのレシピ（米国議会図書館蔵）も、彼の創案を示すものではない。彼に奴隷として仕えた料理人の誰かの口述を書き取ったものである可能性が高く（財団はジェームズ・ヘミングスやイーディス・ハーン・フォセットを例に挙げる）、自筆であることは作者であることを意味しない。

同じ事典が挙げる一八〇二年の記録も、いまのチーズの一皿にそのまま重なるわけではない。この年の二月六日、大統領官邸の晩餐の席にいたマナセ・カトラーは、日記に「マカロニという名のパイ」を書きとめた。カトラーの目には、厚い皮に玉ねぎかエシャロットの細切りを詰めたものに見えた。ところが同席していたルイスという人物が、その場で「玉ねぎは入っていない。これはイタリア料理で、玉ねぎに見えたのは小麦粉とバターでできたものだ」と答えている。日記はチーズに触れておらず、このパイがいま思い浮かべるチーズの一皿と同じものかは確かめられない。

米国で最初に出版されたこの料理のレシピは、メアリー・ランドルフが一八二四年に出した料理書『The Virginia House-Wife』に載る。一八三〇年の版に載る作り方は、牛乳と水で茹でたマカロニを皿に敷き、チーズとバターを重ねて強火のオーブンで焼くというもので、ソースは作らない。皿に重ねるのはマカロニとチーズとバターだけである。大統領の食卓に珍しい一品として上ったマカロニは、それから二十年あまりで、家庭向けの料理書にも作り方が載るものになっていた。