チーズマカロニ（英国・Raffald 1769） 時期 B起源説 B検証済

チーズマカロニは、茹でたマカロニをクリームと、小麦粉をまぶしたバターとで煮て皿に盛り、上にパルメザンチーズをのせて焼き色を付ける一皿である。18世紀後半のイングランドで、中産階級の家庭に向けた家政書の中にその姿が現れる。遅くとも1769年には成立していたが、それより前にいつ成立したかは分かっていない。

主役のマカロニ（乾燥パスタ）とパルメザンは、どちらもイタリアから運ばれてくる輸入品だった。1747年に出たハンナ・グラースの料理書『The Art of Cookery Made Plain and Easy』には、そのどちらも出てこない。

この一皿を書き留めたのが、エリザベス・ラファルドの家政書『The Experienced English Housekeeper』（1769年、マンチェスター刊）に載る「To dress Macaroni with Permasent Cheese」である。マカロニ4オンスを柔らかく茹でて水を切り、鍋でクリーム約1ジルと、小麦粉をまぶしたバターひとかたまりと5分ほど煮る。それを皿に盛り、上一面をパルメザンで覆う。チーズには焼き色を付けるが、原文の言い方は「Permasent Cheese toasted」で、先に焼いてからのせるのか、のせてから焼き色を付けるのかまでは書き分けていない。冷めやすいので、湯を入れて温めた皿にのせて食卓へ出す。オーブンには入れず、チーズもソースに溶かさずに上にのせる料理だった。

小麦粉をまぶしたバターでとろみを付けるやり方は、当時の英国の料理書ではごく普通のものだった。グラースの1747年の料理書にも百回を超えて出てくる。粉を先にバターで炒めてから牛乳で伸ばすベシャメルとは、作り方が違う。

英語で最初に文書化されたマカロニとチーズの料理は、ハンナ・グラースの『The Art of Cookery Made Plain and Easy』（1747年）に載っていて、エリザベス・ラファルドの1769年のレシピより20年ほど早い——こうした話が、レシピを紹介するブログなどで広く語られてきた。

ところがグラースの1747年の初版を最初から最後まで開いても、マカロニもパルメザンも出てこない。載っているのは「Vermicella（ヴァーミセリ）」、つまり細麺のパスタを家で作る方法と、それを使うプディングやスープである。ケンブリッジのフィッツウィリアム美術館による食物史プロジェクト Feast & Fast も、グラースのこの項をヴァーミセリのレシピとして読んでいる。「グラースが最初」という話は、このヴァーミセリの項をマカロニとチーズの料理と取り違えたところから生まれたものだった。

英語の料理書でマカロニとチーズを合わせた料理として、食物史家ニール・バタリーやこの美術館のプロジェクトが最初に挙げるのは、ラファルドの1769年の一篇である。このレシピは、ベシャメル風のチーズソースで和えてオーブンで焼く料理として紹介されることがある。だが原文には、チーズをソースに溶かし込む工程も、オーブンで焼く工程も無い。バタリーはこのレシピを、現代のマカロニチーズの要素をすべて備えるものと評し、そのソースを「ベシャメルの前身」と呼んでいる。

さらにさかのぼれば、1390年にリチャード2世の料理人たちがまとめた英王室の料理書『The Forme of Cury』に、薄く延ばして切った生地を茹で、チーズとバターと重ねる makerouns がある。バタリーも、ラファルドの一皿をこの中世の料理からたどっている。その先、アメリカの家庭に根づいたマカロニアンドチーズについては、こうした英国のチーズパスタの流れを汲むとみる説がある一方、独立した一皿として形を整えたのは米国の食卓だとみる説もあり、どちらに起源を置くかは定まっていない。