マケロウンス（Forme of Cury 1390） 時期 B起源説 C検証済

1390年頃、リチャード2世の料理人たちが英王室の料理書『The Forme of Cury』をまとめた。この巻物に、makerouns の名で知られる一皿が書きとめられている。作り方はこうだ。生地を薄く延ばして切り分け、煮立った湯でよく茹でる。チーズを摺りおろし、バターとともに下と上に置いて、losyns のように仕立てる。1780年にサミュエル・ペッグが刊行した翻刻では、この項の見出しは Macrows で、本文は『Take and make a thynne foyle of dowh. and kerve it on peces, and cast hem on boillyng water & seeþ it wele. take chese and grate it and butter cast bynethen and above as losyns. and serue forth.』と綴られている。

手本に引かれた loseyns も、同じ巻物に載るチーズパスタである。粉を水で練って紙のように薄く延べ、乾かしてから出汁で茹で、摺りおろしたチーズと皿の上で二度三度と重ねていく。巻物では loseyns の項が先に置かれ、makerouns の作り方はそれを手本に引いている。ただ、二品は同じ巻物に並んで書きとめられているので、どちらが先に生まれたかまでは本文から言えない。

小麦の生地も、摺りおろせるチーズも、旧大陸の台所に古くから根づいた素材で、中世の宮廷の厨房には早くから揃っていた。料理人たちはその生地を切って茹で、摺りおろしたチーズとバターを上下に置いて重ねた。皿に載るのは生地とチーズとバターだけの、素朴な層仕立てである。

料理が生まれた場は宮廷である。書きとめたのは国王の厨房であり、大陸の料理書の影響を受けながら編まれた写本だった。のちの英国には、エリザベス・ラファルドが1769年に記したチーズマカロニ(茹でたマカロニをクリームで煮て、上にパルメザンをのせる一皿)が現れる。makerouns は、その一皿へとつながる流れの古い層にあたる。

makerouns という呼び名は『マカロニ』を思わせる。けれども巻物の本文は、薄い生地を切って茹でるとだけ書き、穴のあいた管の形には触れていない。14世紀後半の中英語で macrouns と呼ばれたのも、麺をバターとチーズと重ねた料理だった。名前は管状の麺を思わせても、皿の上にあるのは薄く延ばして切った生地のチーズパスタである。

穴のあいたマカロニの作り方は、15世紀のマエストロ・マルティーノの料理書『Libro de arte coquinaria』に見える。麦わらほどに細く延ばした生地に鉄線を当て、台の上で両手で転がしてから鉄線を抜くと、中に穴の通った maccherone ができる。この項の題は maccaroni siciliani（シチリアのマカロニ）である。同じ料理書の maccaroni romaneschi（ローマのマカロニ）は、棒に巻いた生地を小指の幅に切った帯状のもので、15世紀になっても maccaroni の名は穴のあいた形に限られていなかった。

語そのものの由来もはっきりしない。maccheroni を「砕く」を意味する maccare に結びつける説、大麦の食べ物を指す後期ギリシャ語 makaria に求める説、ギリシャ語の μάκαρ（幸いなる）に求める説があり、古いイタリア語には団子（gnocco）をこの名で呼んだ用例も残る。

makerouns をイングランド独自の発明と言い切るのも早い。14世紀初頭、ナポリのアンジュー宮廷で写された料理書『Liber de coquina』には de lasanis という料理があり、発酵させた生地を薄く延べて正方形に切り、塩湯で茹でて、摺りおろしたチーズと層に重ねていた。年代はおよそ1304年から1314年で、英王室の巻物 Forme of Cury よりおよそ80年早い。その Forme of Cury 自体も、Liber de coquina をはじめとする大陸の料理書の影響を受けて編まれている。

巻物の本文が書くのは、切った生地をチーズとバターで重ね、loseyns を手本に仕立てる一皿である。それに先立つ大陸の写本の de lasanis と並べると、makerouns はイングランドで一から生まれた料理というより、大陸で先に書きとめられたチーズパスタの流れに連なる一皿に見えてくる。