レチョン 時期 C起源説 C検証済

レチョンは、豚を一頭まるごと竹の串に刺し、数時間、絶えず回しながら焼き上げるフィリピンの料理である。特別な祝い事や祭り（フィエスタ）、祝日のために作られ、クリスマス・イブの食卓では中心に置かれる。作り方は土地によって分かれる。セブなどビサヤのレチョンは、レモングラスなどの香草を詰めて、ふつうはヤシ殻の炭で焼く。ルソンのレチョンはふつう香草を詰めず、詰めても塩と胡椒くらいで、マニラのレチョンは薪の火で焼くことが多い。

主役の豚は、島々で古くから飼われてきた家畜である。考古学の研究によれば、豚は約4000年前、新石器時代に家畜として島々へ持ち込まれた。

『レチョン』という名は、スペイン語の lechón から来ている。乳を意味する leche から出た語で、スペイン語ではまだ乳を吸う豚の子を指し、転じて雄の豚一般も指す。いまのフィリピンでは、この名は乳離れした豚や成豚を焼いたものに使うことが多い。乳飲み子豚を焼いたものは『レチョン・デ・レチェ』と呼び分けるが、スペイン語としては同じ意味を重ねた呼び方になる。

レチョンは、スペインが持ち込んだ料理だと言われることがある。名はスペイン語から来ており、スペインの植民地期にこの語が入って、焼いた豚をそう呼ぶようになったとみる説がある。一方で、豚を丸ごと焼くこと自体はスペインより前から島々にあったオーストロネシア系の在来の習わしで、そこにスペイン語の名が付いただけだという見方もある。

1521年、マゼラン一行に加わっていたアントニオ・ピガフェッタは、ビサヤの島々で見聞きしたことを書き留めている（『最初の世界周航』）。一行は3月28日にある島に錨を下ろした。原文では Mazaua と書かれ、刊本の編者はリマサワ島にあてている。翌29日の聖金曜日、この島の王のもとでの夕食に、汁を添えた豚肉が出た。一行が4月7日に入ったセブについての記述には、豚が供犠に捧げられ、その肉が食べられていたことが出てくる。供犠の豚は、毛を火で焼き取られた。ただ、ピガフェッタが書いたイタリア語の原文にも、その英訳にも、豚を焼いたという記述は無い。

ピガフェッタの記録から読み取れるのは、植民地化の前のセブ・ビサヤで豚が供犠に使われ、食べられていたことまでである。フィリピンの豚の丸焼きの伝統は植民地化の前からのものだと書く事典（英語版ウィキペディアの『Suckling pig』の項）もあるが、その記述は根拠となる史料を挙げていない。

レチョンという名が、いつ焼いた豚の料理を指すようになったのかも、はっきりしない。1711年から1885年にかけて刊行されたタガログ語とビサヤ語の辞書5点では、lechón は子豚など豚そのものを指す語として語釈や用例に出るだけで、料理の名としては出てこない。一方、ホセ・リサールがスペイン語で書いた小説『ノリ・メ・タンヘレ』（1887年）には、焼いた lechón が2つの場面に出てくる。どちらもタガログ地方の場面で、一つはアンティポロへの巡礼を語る段の lechón asado（焼いた lechón）、もう一つは森の小川のほとりで開かれる宴の段で、鶏の羽をむしり、米を洗い、lechón を焼く人々が忙しく立ち働く。どちらの段も、豚を丸ごと焼いたのか、乳飲み子豚だったのかまでは書いていない。小説はスペイン語で書かれているので、タガログ地方の人々が自分たちの言葉でもこの料理をこの名で呼んでいたのかまでは、ここからは分からない。

セブには、この料理の別の名がある。熾火でゆっくり焼いた豚一頭を指すイナサル（inasal）である。セブの人々がこれをタガログの呼び方にならってレチョンと呼ぶようになったのは2000年を過ぎてからだと、セブの新聞に寄せたコラムで、地元の筆者が自分の見聞として記している。スペインの lechón の焼き方から来たとはっきり言われる料理は、フィリピンではコチニーリョ（cochinillo）と呼ばれ、乳飲み子豚を開いてオーブンで焼く。レチョンとは名も焼き方も違う。

遅くとも1887年には、焼いた豚がスペイン語の小説の中で lechón と書かれていた。それでも、豚を丸ごと焼く調理がいつ始まったのかも、スペイン語の名がいつこの料理に付いたのかも、記録の上ではまだ分かっていない。