ゴロンカ 時期 C起源説 C検証済

ゴロンカは、ポーランドの農村や居酒屋（カルチマ）から立ち上ってきた料理だ。名はポーランド語の goleń（脛＝すね・下肢）に小さなものを表す -ka がついた形で、豚の脛・関節肉という安価な部位そのものを指す。高い肉ではなく、誰もが手にできる部位をいかにうまく食べるか――その工夫の積み重ねがこの料理の正体である。

材料はどれも中欧の土地に古くから根づいたものだ。主役の豚すね肉は、この地で長く飼われてきた家畜の身近な部位である。煮汁に使うビールも、マジョラムやキャラウェイ、ニンニクといった香草も、もとからこの土地の暮らしのなかにある素材だった。手元の材料だけで、ごちそうに仕立てられる。

作り方は素朴だ。すね肉を塩漬けにして寝かせ、長い時間をかけて煮込むか、あるいはこんがりとローストする。ビールで煮ればほのかな苦みとコクが肉にしみる。骨つきのまま大皿で供され、ザワークラウトやマスタード、西洋わさびが添えられることが多い。

節約の知恵から生まれた料理は、やがて居酒屋の名物へと出世した。安い部位を時間と手間で旨くする――その理屈は、いまも変わらず人を惹きつけている。ただし、この一皿がいつ食卓に定着したのかを直接に語る文献は無い。村で豚が飼われ、居酒屋が人を集めていた近世のうちには食べられていただろう、と見当がつくにとどまる。

ゴロンカには、華やかな発祥譚がない。それこそがこの料理の正直なところだ。

まず名前から。料理ブログのあいだでは、ゴロンカの語は「むき出し」を意味する goła に由来する、という説がよく流れる。だがこれは民間語源で、言語学的な裏取りはない。Wiktionary やポーランド語学者マチェイ・マリノフスキの解説がたどる正しい語源は、脛を意味する goleń（さらに遡ればスラヴ祖語 *golěnь、骨だけになった脛）であり、名はもともと部位そのものを指している。

来歴についても、しばしば語られる物語がある。「もともとドイツ人の好物で、ポーランドはそれをドイツから取り入れた」というものだ。だが、この独からポーランドへの一方向の伝播を支える独立した史料は見当たらない。英語版 Wikipedia のアイスバインの項も、ゴロンカを「very similar（よく似ている）」と並べて記すだけで、どちらかが先だという向きを主張していない。

実態に近いのは、こうだ。ドイツ語圏には塩漬けにして茹でるアイスバイン、南ドイツにはローストするシュヴァイネハクセ、チェコには koleno がある。これらは互いに親子ではなく、中欧の在来の養豚と、骨まで余さず食べきる庶民の節約の知恵が、各地でそれぞれに似た形へとたどり着いた、対等な兄弟分と見るのが妥当だろう。飼料や処理、茹でるかローストするかの違いが、色や風味の差として各地の版を分けている。

誰が最初に作ったのか、いつ生まれたのか。それを名指す記録は残っていない。かわりに残っているのは、17世紀と19世紀前半に出た次の三冊の本にこの語が書きとめられていない、という事実のほうである。原著がポーランド語で刊行された料理書として知られる最古のもの、スタニスワフ・チェルニェツキ『Compendium ferculorum』（1682年）は貴族の食卓の献立を集めた本で、豚を使う料理を数多く収めている。ところがその全文に golonka の語は出てこない。リンデのポーランド語大辞典（1807年）にも、ムロンゴヴィウシュの独波辞典（1837年）にも、この語は立項されていない。いずれも豚肉や脛を指す語そのものは載せているのだから、読み落としではない。ゴロンカは、宮廷の料理書や、言葉の規範をつくる辞書に載る側の食べ物ではなかった、ということである。

料理の名としての golonka は、マルタ・ノルコフスカ『Śpiżarnia i zapasy zimowe（食料庫と冬の蓄え）』（ワルシャワ、1925年）にはっきり現れる。217ページのレシピは、豚の脚のうち大きなハムから切り落とす細いほうの部分を塩漬けにして燻すと記し、8日から10日塩漬けにしたのち茹でて、西洋わさびか豆を添えて温かいうちに出してもよい、と続ける。同じ本の別のレシピでは、golonka と okorek が同じものとして並べて呼ばれている。ただし、これより古い本にこの語が現れる可能性は残っており、この語が使われた最初の例がこれだ、ということではない。

近世の宮廷の料理書にも、19世紀前半の辞書にも載らないまま、村と居酒屋の食卓で作られ続けた――ゴロンカの来歴について言えるのは、そこまでである。