ビゴス 時期 C起源説 C検証済

ビゴスは、キャベツとザワークラウト（塩をして乳酸発酵させた酸っぱいキャベツ）に、狩りの獲物の肉や豚肉、ソーセージを合わせて長く煮込むポーランドの鍋料理である。一度で食べきらず、残った鍋に具を足しては火を入れ直していく。ザワークラウトで酸味をつけるこの形は、18世紀には広く作られていた。

主役のキャベツとザワークラウトは、ポーランドの土地で古くから食べられてきた野菜と保存食である。

もっとも、「ビゴス」の名ははじめからこの鍋を指していたわけではない。17世紀の料理書に出てくるビゴスは、細かく刻んだ肉や魚を、酢やレモン、スイバの酸味と香辛料で和えた料理だった。その酸味を酢やレモンから安いザワークラウトに替えた版が「ならず者のビゴス（bigos hultajski）」で、これがポーランド王アウグスト3世の治世（1734〜1763）に一般的になる。19世紀には、この形がほかの作り方を押しのけて、今日のビゴスになった。

14世紀の末、リトアニア大公からポーランド王となったヨガイラ（ヤギェウォの名で知られる）が、狩りの客にふるまったのがビゴスの始まりだという伝説がある。この話を支える同時代の記録は見当たらず、中世のビゴスのレシピも見つかっていない。

「ビゴス」という語が文献に初めて現れるのは1534年、ステファン・ファリミシュ（Stefan Falimirz）の草本書『O ziołach i o mocy ich（草と、その効能について）』である。伝説の時代から150年ほど後のことで、しかもそこに書かれているのは、狼の肺を葡萄酒ですすぎ、刻んでビゴスに煮るという薬の処方だった。キャベツも、いろいろな肉も入らない。1621年の辞典でもビゴスは刻んだ肉の料理と説明され、1682年に出たスタニスワフ・チェルニェツキの料理書『Compendium Ferculorum』に載るビゴスも、去勢鶏や鯉、カワカマスを刻んだ料理である。ビゴスは、もとは刻んだ料理の名だったのである。狩りの肉を鍋で煮込む料理の型はもっと古くからあったかもしれないが、キャベツの鍋としてのビゴスを14世紀に置く話は、これらの記録と合わない。

ビゴスを貴族の料理とみる説もある。近世ポーランド・リトアニア共和国の貴族（シュラフタ）が狩りや旅にビゴスを持ち出し、肉とザワークラウトを継ぎ足しては温め直す鍋として広めた、とする説である。この姿をよく伝えるのが、アダム・ミツキェヴィチが1834年に発表した叙事詩『パン・タデウシュ』の第4巻で、熊狩りを終えた狩人たちがビゴスを食べる。19世紀前半の文学が狩りの料理としてのビゴスを描いていたことは、この場面からわかる。けれども、近世の貴族の狩りの場でこの料理が生まれたことを伝える同時代の記録は見当たらない。

刻んだ料理の名だったビゴスが、いつ、どこでザワークラウトと出会ったのか。18世紀にはすでに広く作られていたその鍋の始まりを語る記録は、まだ見つかっていない。