コック・オ・ヴァン 時期 C起源説 B検証済

コック・オ・ヴァンは、鶏を赤ワインでじっくり煮込んだフランスの料理である。主役の鶏も赤ワインも、フランスの土地に古くからある食材だった。葡萄の栽培は古代ローマの時代からこの地に続いており、肉をワインで煮込む手わざも土地に根づいた在来の技法である。名の通った料理人の発明ではなく、地方の家々の鍋から立ち上がってきた料理で、誰か一人の作り手を指すことはできない。

その鍋がいつから煮えていたのかは、文献では分からない。活字でたどれる最も古い近縁のレシピは、1864年にロンドンで出た『Cookery for English Households, by a French Lady』の第237番、「Poulet au vin blanc」である。白ブルゴーニュ酒にベーコンとブーケガルニを合わせて鶏を煮る——いまのコック・オ・ヴァンにいちばん近い形が、ここに書かれている。ただしワインは白で、同じ本に赤ワインで鶏を煮る料理は一皿も載っていない。文字で確かめられる最も古い姿は、白ワインの鶏だった。

コック・オ・ヴァンという名が料理書の定番項目になるのは、20世紀初頭のことだ。レストランと料理書が、地方ごとにばらばらだった鶏のワイン煮を、一つの名前と一つの手順にまとめていった。田舎料理としての前身がどこまで遡るのかは、この時期より前へは特定できない。

この料理が英語圏やアメリカで広く知られるようになったのは、さらに後のことである。1961年、ジュリア・チャイルドの料理書『Mastering the Art of French Cooking』とテレビ出演が、コック・オ・ヴァンを米国の家庭に届けた。

この料理には、はるか古代までさかのぼる勇壮な起源譚がつきまとってきた。ローマのガリア征服のさなか、包囲されたガリアの族長が挑発のつもりで老いた雄鶏をカエサルに送りつけ、カエサルはそれをワインで煮させて返した——コック・オ・ヴァンはそこに始まる、という話である。フランス王アンリ4世の「日曜には鶏を食べさせたい」という逸話に結びつける説もある。だが、これらを支える19世紀以前の記述は見当たらず、料理史では後世に付け足された由緒として退けられている。

古代の英雄譚ほど派手ではないぶん、より広く信じられてきたもう一つの由緒書きがある。「この料理は16世紀に遡る。当時すでに Coq au vin という高らかな名で知られ、フランスの古い宿屋（Hostelleries）で薪の大火の前、客の面前で手早く作られた」。この一節の出どころは、アリ・バブ（本名アンリ・バビンスキー）の料理書『Gastronomie pratique』増補版、1923年の版に載る「Coq au vin」の項そのものである。16世紀という年号にも、宿屋の情景にも、典拠は何ひとつ添えられていない。

同じ著者の初版、1907年の『Gastronomie pratique』を開くと、コック・オ・ヴァンの項は無い。あるのは「Poulet sauté au vin blanc」——白ワインで鶏を炒め煮にする一品だけである。16年のあいだに項が新設され、そこに16世紀の由緒が書き添えられた。しかもアリ・バブは、その同じ項の中でこう続けている。若鶏でも作れる以上これは要するにラグーであって、「Ragoût de poulet au vin」と呼ぶ方がよい、と。16世紀からこの名で知られていたという書き出しと、名前そのものを別のものに替えたほうがよいという結びが、同じページに同居している。料理書が自分の手で由緒を書き足す瞬間が、そのまま紙に残った形である。

活字でたどれる線はこうなる。1864年ロンドン刊『Cookery for English Households, by a French Lady』の白ワインの鶏、20世紀初頭に料理書とレストランが一つの名前と一つの手順にまとめたこと、そして1961年のジュリア・チャイルド。その前史として地方の家々に鶏のワイン煮があったこと自体は広く受け入れられているが、そこに年号を打つことはできない。客の面前で雄鶏を煮たという16世紀の宿屋の情景は、それを書いた一冊の料理書より先へは遡れない。