アルバル・ポロ 時期 C起源説 B検証済

アルバル・ポロは、種を抜いて砂糖で煮たアルバル（サワーチェリー）を、鶏肉や小さな肉団子とともに米と炊き合わせるイランの料理である。ポロとは、米をゆでてからほかの材料と重ね、蒸して炊き上げる炊き方と、その料理を指す。サフランやバターで香りとこくを添え、砂糖で煮たサワーチェリーの甘みと酸味を米にあわせた一皿は、現代イランの家庭や宴席で定番になっている。

素材の米とサワーチェリーは、どちらもイランで長い歴史を持つ。カスピ海南岸の遺跡で見つかった米粒は前339〜前46年のものと測られており（論文は米の到来を前120年ごろとする）、米はやがて土地に根づいた。サワーチェリーはイラン高原に古くからある果実で、鶏肉もまた身近な素材だった。

ポロという言葉は、1370〜71年ごろに没したオバイド・ザーカーニーの作品『ネズミと猫』にペルシア語で現れる。レシピとして残るのは、いま残るペルシア語の料理書で最も古いサファヴィー朝の2冊である。1520〜21年にバーヴァルチー・バグダーディーが貴族の主人のためにまとめた『カールナーメ』は、全26章のうち6章を米料理に充てている。1594〜95年にシャー・アッバース1世の料理人ヌールッラーがまとめた『マーッダト・アル＝ハヤート』は宮廷で作られた料理を記し、全6章のうち4章が米料理である。

料理書の著者サガル・セターレの紹介によれば、この『マーッダト・アル＝ハヤート』には酸味のポロに充てた章があり、ヌールッラーはその章で、レモン、マルメロ、ダイダイ、スマック、ザクロ、酢、未熟なブドウ、クロミグワ、サンシュユ、タマリンド、バーベリーと並べて、サワーチェリーを酸味の主体とするポロを挙げている。サワーチェリーのポロは、遅くとも1594〜95年には宮廷の料理として作られていた。それより前のいつからあったかは分からない。

ポロの炊き方がイランでいつ始まったかも、はっきりしない。1987年に『イラン百科事典』の料理の項を書いたフラーグナーは、中央アジアに起こったポロの技法が、サファヴィー朝の最初の世紀にイランで磨かれたとみている。一方、同じ百科事典の米の項（1989年）は、サファヴィー朝の2冊に載るポロのレシピはいま広く使われる作り方と違っており、米を塩水に浸し、ゆでてほかの材料と重ねて蒸すいまの作り方は、のちのガージャール朝期に始まったらしいと書く。宮廷の料理書に載るサワーチェリーのポロが、いまのアルバル・ポロと同じ炊き方だったとは言えない。

「アルバル・ポロは古代ペルシアにさかのぼる」という説明は、素材の来歴から組み立てられている。カスピ海南岸の遺跡では前339〜前46年のものと測られた米粒が見つかっており、5世紀末、ササン朝のバラーシュ王（在位484〜88年）の宮廷では米を使った料理が出されていた。サワーチェリーも、イラン高原に古くからある果実である。

しかし、古代にサワーチェリーのポロを記した記録は無い。ポロという言葉がペルシア語に現れるのは、1370〜71年ごろに没したオバイド・ザーカーニーの作品が最初で、いま残るペルシア語の料理書で最も古いのは、1520〜21年と1594〜95年のサファヴィー朝の2冊である。素材が古代からこの土地にあったことと、その素材でこの料理が作られていたことは、別のことがらである。

記録のうえでは、サワーチェリーで酸味をつけたポロは、遅くとも1594〜95年にはシャー・アッバース1世の宮廷の料理書に載っていた。それより前のいつから作られていたかは分からない。しかもサファヴィー朝の料理書のポロは、いま家庭で炊かれるものとは作り方が違っていた。古代の記録の無いこの一皿が、いまの姿になったのがいつ、どこの台所だったかは、まだはっきりしない。