ハルヴァ 時期 C起源説 C検証済

ハルヴァは、煮詰めた砂糖にゴマのペーストやセモリナ（粗挽き小麦）を練り込んで固めた甘い菓子で、中東から地中海、中央アジア、南アジアにかけて広く食べられている。名の halwā はアラビア語で「甘いもの」を指す言葉で、9世紀までには練り固める菓子の一群をまとめて呼ぶ総称になっていた。

この菓子が形をとるのは、中世イスラーム期（8〜13世紀）である。ゴマも小麦も、古くからこの地の畑にあった素材で、粉に挽き、すりつぶして使う手も日々の台所にあった。そこへ砂糖が加わる。エジプトに砂糖が伝わったのはイスラーム勢力の拡大にともなう8世紀半ば頃で、それ以前の甘味は蜂蜜やナツメヤシの蜜が担っていた。砂糖を煮詰めてシロップにし、練って冷まし固める菓子の技がアッバース朝の都市で育ち、砂糖菓子としてのハルヴァが姿を見せる。

その現場を直に見せてくれるのが、10世紀のバグダードで編まれた Ibn Sayyār al-Warrāq『Kitāb al-Ṭabīkh』——現存する最も古いアラビア語の料理書である。そこには砂糖とアーモンドを練り合わせるハビース、煮固めるファールーザジ、ロウズィーナジ、蜂蜜と卵白を打って作るホラーサーン風ナーティフといった甘い菓子が、章を分けて並んでいる。目を引くのは「菓子職人（ハルワーニー）に要る道具」という一節が立っていることだ。ハビースやファールーザジを煮るためのイスフィーザルーフ鍋、ナーティフ用の銅鍋と木槌、ロウズィーナジやカターイフを焼く鉄板、そして冷まし固めるための大理石板。煮詰めた砂糖を扱う仕事は、この時点ですでに専用の道具立てをそろえた職業になっていた。

ただし、今日のハルヴァを特徴づけるゴマのペースト（タヒーニ）を練り込む形は、この10世紀の書物には見当たらない。同書に並ぶのは砂糖とアーモンド、あるいは蜂蜜を軸にした練り菓子である。ゴマを主役に据えた形が広まるのはもっと後、13世紀以降からオスマン期にかけてとみられる。13世紀の al-Baghdadi の料理書には「ハルワー」の名を冠したレシピが並ぶ。中世イスラームの菓子文化のなかで成立したことは食物史でおおむね一致しているが、最初にどこで作られたか——ペルシアか、ビザンツか、バグダードか——は諸説あって、いまも一つに定まっていない。

ハルヴァには、紀元前3000年に生まれたとする古代起源の触れ込みがしばしば添えられる。数千年の由緒をうたう話は人目を引くが、これを支える同時代の文献も、考古の証拠も見当たらない。この名を冠した菓子が姿を現すのは、950年頃に編まれた Ibn Sayyār al-Warrāq『Kitāb al-Ṭabīkh』——現存する最も古いアラビア語の料理書が最初である。紀元前3000年という数字は、記録の届く時代よりはるかに古く見せかけた由緒であって、根拠を欠く。

しかも、その最古の記録の中身は、今日のハルヴァとそのまま重なるわけではない。10世紀の同書に並ぶのは砂糖とアーモンドのハビース、ファールーザジ、ロウズィーナジ、蜂蜜と卵白のホラーサーン風ナーティフ——砂糖とアーモンド、蜂蜜を軸にした練り菓子の一群である。ゴマのペーストを練り込む現行の形はここには見えず、その定着は13世紀以降からオスマン期にかけてと考えられている。同書がはっきり伝えるのはむしろ職業の側で、「菓子職人（ハルワーニー）に要る道具」の節にイスフィーザルーフ鍋、銅鍋と木槌、鉄板、大理石板が列挙される。10世紀のバグダードには、砂糖菓子を作るための道具をそろえた職人がいた。

否定できるのは、あくまで「数千年前」という古さである。中世イスラーム期に成立したことまでは記録が一致するが、その発祥地がペルシアかビザンツかバグダードかは、なお決着していない。古い由緒は退けられても、生まれた土地の問いは開いたままである。