マジパン 時期 C起源説 B検証済

マジパンは、細かく挽いたアーモンドに砂糖を練り込んで固めた菓子だ。その原型は中世のイスラーム世界にさかのぼる。9〜10世紀のペルシアやメソポタミアでは、医師がアーモンドと砂糖を合わせたペーストの効能を書き留めており、これが甘い菓子ペーストの祖型にあたる。

北ヨーロッパでこれを作るには、二つの素材が同じ厨房に揃う必要があった。アーモンドは地中海沿岸の古い作物で、レバントから欧州各地へ早くから流通していた。もう一方の砂糖は、イスラーム勢力の西進とともにペルシアからシチリア、アンダルスへと栽培と精製の技術が伝わり、地中海の交易に乗って北上する。北の港に砂糖が高価な奢侈品として陸揚げされるようになるのは後期中世のことで、リューベックのようなハンザ都市の商業網がその流入路になった。砂糖が海を越えて北へ届くまで、この練り物は北の厨房に存在しようがない。挽いて練るという手つき自体は在来の菓子仕事の範囲で、特別な道具も新しい技も要らなかった。

当初これを作ったのは菓子職人ではなく薬剤師だった。値の張るアーモンドと砂糖を惜しみなく用いる練り物は、薬種商が薬として調合するところから始まり、やがて菓子ギルドの高級菓子へと移っていく。リューベックで菓子業者がマジパンを扱った記録があらわれるのは1530年である。

名のほうは、菓子よりも古く、しかも初めは別のものを指していた。フィレンツェの商人フランチェスコ・バルドゥッチ・ペゴロッティが1330年代の末にまとめた商業実務の手引『商業実務(La pratica della mercatura)』には、キプロスの項に「マジパンを詰める薄い木箱」の重さと値段が並び、小アルメニアのラヤッツォの項では marzapani が穀物の計量単位として使われている（10マジパンで1モッジョ）。東地中海の交易の現場で、marzapane はまず容器と、その一杯分の量を指す言葉だったのである。中身の菓子そのものを指す用例が確実になるのは15世紀後半のイタリアで、1476年フィレンツェの饗宴記録に砂糖の「torte marzapane」が挙がり、1497〜98年の写本『Ricettario Fermo69』は「マジパンを一つ作るには。アーモンドを一リブラ取り」と作り方を書き出す。同じ頃の料理書『Libro de arte coquinaria』にも「マジパンのトルタの作り方」が載る。名も中身も、北の一都市が独りで生み出したものではなく、南の海から運ばれてきた。

リューベックには、こんな言い伝えがある。1407年、町が攻囲されて小麦が尽きたとき、市参事会に請われたパン屋が、蓄えのアーモンドと砂糖でパンの代わりになる練り物をこしらえ、市民を飢えから救った——それがマジパンの始まりだ、というのである。郷土の誇りをくすぐる、よくできた物語だ。しかも同じ筋書きは、ヴェネツィアにも、スペインのトレドにも伝わっている。飢饉のさなかにパン屋が代用パンを発明したという話は、いくつもの都市が我が町の名物として競って語る、都市自慢の型にはまっている。

決め手は年代である。ペゴロッティの『商業実務』は1339年から40年ごろの成立で、そこにはキプロスで扱う「マジパンを詰める薄い木箱」の重量と値段が、ラヤッツォでは穀物を量る単位としての marzapani が書き込まれている。攻囲の年より七十年ほど早く、しかもリューベックから遠く離れた東地中海の商人たちが、すでにこの語を日々の帳面で使っていた。菓子としての用例にしても、1476年フィレンツェの饗宴記録、1497〜98年の『Ricettario Fermo69』、15世紀最終四半期の『Libro de arte coquinaria』とイタリア側に並び、リューベックの菓子業者の記録(1530年)より半世紀は早い。飢饉の逸話を支える同時代の独立した記録は、そもそも見当たらない。後から町の誇りとして接ぎ木された作り話とみるのが自然だ。

語源のほうは、まだ決着していない。最古の用例が容器と計量単位を指すという事実は、香料箱を意味するアラビア語 marṭabān（ビルマの陶器積出港マルタバンの名にちなむ）に由来するという説に有利に働く。容器の名が中身に移り、やがて中身の菓子そのものの名になった、という道筋が用例の年代順に沿うからだ。ただし marṭabān から marzapane への音の変化そのものは実証されておらず、ラテン語の「3月のパン(martius panis)」説も、それを民間語源で「聖マルコのパン(Marci panis)」と読み替えた説も、これで排除できるわけではない。イタリア料理史の語彙を集めた歴史辞典 VoSLIG も、最古用例の語義を容器と判定しつつ、語源そのものは並べたままにしている。

はっきりしているのは、アーモンドと砂糖の菓子が中世イスラーム世界に生まれ、地中海とハンザの交易路をたどって北の都市に根づいたという道筋のほうだ。マジパンは、包囲された町の一夜の発明ではなく、幾世紀もかけて南の海から北へ運ばれてきた菓子である。