チェロウ・キャバブ 時期 B起源説 B検証済

チェロウ・キャバブは、イラン流に炊いた米「チェロウ」に、串に刺して炭火で焼いた肉「キャバブ」を添える一皿である。チェロウは米をいったん茹でて湯を切り、蒸らして仕上げる炊き方で、バターやサフランで香りと色をつける。キャバブには羊肉や仔牛肉を使い、玉ねぎを合わせ、酸味のある赤い粉の香辛料スマックを振って食べる。米に卵黄を落として混ぜたり、焼いたトマトを添えたりすることも多い。

米は紀元前2世紀の終わりごろにはイラン北部で育てられていた。羊や仔牛の肉も身近な食材で、肉を串に刺して炭火で焼く技もこの地の台所にあった。チェロウとキャバブは、この一皿より前から、それぞれが一品の料理として好まれていた。

二つを一皿に合わせた料理は、王の食卓にも町の食堂にも姿を見せる。ナーセロッディーン・シャー（在位1848〜96年）の宮廷では、王の食事のひとつだった。宮廷の外では、北西部の町タブリーズで人々の好物となり、チェロウを炊いて出す食堂で供されていた。首都テヘランについては、1998年のイランの雑誌記事が、最初の専門店ナーイェブが1877年ごろに開いたと伝えている。

1883年から84年にかけて、ナーセロッディーン・シャーに仕える宮廷料理人ミールザー・アリーアクバル・ハーンは、宮廷医の求めに応じて一冊の料理書をまとめた。その本に、チェロウ・キャバブが王の食事のひとつとして載っている。遅くともこのころには、この一皿は宮廷の食卓にあった。テヘランの専門店ナーイェブが1877年ごろに開いたという話は、1998年のイランの雑誌記事が伝えるもので、同じ記事は大臣エテマード・オッサルタネの覚え書きに出てくる店を「おそらく」ナーイェブだろうと読んでいる。ただ、1883〜84年より前にこの一皿があったことを伝える同時代の記録は見つかっておらず、それより前のいつからあったかは分からない。

さかのぼると、足どりは途切れる。16世紀にまとめられた2冊の料理書に、この一皿は出てこない。同じ雑誌記事によれば、サファヴィー朝期（1500〜1736年）にイランを訪れたヨーロッパの旅行者たちも、チェロウやポロウ、煮込みは書き留めたが、今日いう意味のチェロウ・キャバブは記していないという。

時代の見当は、イラン研究の百科事典 Encyclopaedia Iranica の二つの項が示している。チェロウ・キャバブの項（1990年）は、おそらくカージャール朝期に作られた料理とみる。同じ事典でカージャール朝の食文化を扱う項（2015年）はさらに踏み込み、チェロウもキャバブも以前から好まれていたが、二つを合わせた一皿は王朝の後半に現れた新しい料理だと書く。ただ、その見方のよりどころとして挙がっているのも、先の宮廷料理人の料理書である。

どこで生まれたのかも定かでない。王の食卓で整えられた一皿が町へ広まったのか、北西部の町タブリーズにあったような食堂で生まれた取り合わせが宮廷に入ったのか、その順序を示す記録は見つかっていない。いま言えるのは、以前からあった米と焼き肉がおそらくカージャール朝の時代に一皿に結ばれ、1880年代には王の食卓に載っていたということである。