エスカルゴ 時期 B起源説 B検証済

エスカルゴは、食用カタツムリを殻に収め、バターを詰めてオーブンで焼き上げるフランス料理である。今日の店では、ニンニクとパセリを練り込んだバター（エスカルゴバター）を詰めるのが定番で、この皿は「エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ」の名で知られている。

カタツムリを食べる習慣そのものは、はるかに古い。古代ローマの農学者ウァロは前1世紀に、カタツムリを囲いで殖やし、壺で肥らせる方法を書き残している。中世のフランスでは、魚でも肉でもないカタツムリが、肉を断つ斎日の食べ物として修道院で食べられたとされる。カタツムリも、バターも、香草も、古くからヨーロッパの食卓にあった素材である。

殻にバターを詰めて焼く仕立て方が書物に現れるのは19世紀初頭、パリで出たボレルの料理事典『Nouveau dictionnaire de cuisine』（1825年）の「エスカルゴのブルゴーニュ風」の条である。カタツムリを殻ごと茹で、フォークで身を取り出して水にさらし、洗った殻に香草を練り込んだバターと塩・胡椒を入れて身を戻し、同じバターで覆って熾火で焼く。殻にバターを詰めて焼く骨組みは今と変わらないが、この条でバターに練り込まれるのは香草で、ニンニクの名は挙がっていない。今日のニンニクとパセリのバターと同じものとして書かれているわけではない。

同じ事典は、カタツムリという食材そのものについて、かつては美味とされたが今はそうではなく、それでもフランスのいくつかの県ではまだ食べられている、と書き出している。19世紀初頭のパリで編まれたこの事典の目には、カタツムリは盛りを過ぎた食べ物と映っていた。

エスカルゴには、忘れがたい発明譚がある。外交官タレーランに仕えた名料理人アントナン・カレームが、1814年、ロシア皇帝アレクサンドル1世を迎える晩餐で食材を切らし、カタツムリのぬめりと匂いをごまかそうとニンニクバターとパセリを殻に詰めて、その場でエスカルゴを生み出した——という物語だ。土壇場の機転が名物を生んだという筋立ては人の記憶に残りやすく、広く信じられてきた。

だが、この晩餐でエスカルゴが生まれたことを示す同時代の記録は見当たらない。カレームがタレーランに仕えたことや、晩餐そのものが開かれたことまで疑うわけではない。後から付け加えられたのは「この場で発明された」という核の部分である。殻にバターを詰めて焼く調理法が書物に現れるのは、晩餐から十年あまり後に出たボレルの料理事典で、その条は晩餐とは関わりなく記されている。伝説はニンニクバターを詰めたと語るが、事典の条でバターに練り込まれるのは香草で、ニンニクの名は無い。

ブルゴーニュには、もう一つの言い伝えがある。ヨンヌ県バスーで旅籠を営んでいたヴァレ神父が、1796年にバターを詰めたカタツムリを考え出したという話だ。カレームの話より早い年を掲げ、起源をブルゴーニュの地元に置くが、この話を伝える同時代の記録も見つかっていない。

誰が最初に殻へバターを詰めたのかは、今も分からない。たどれるのは、1825年の料理事典に香草バターの「ブルゴーニュ風」が載ること、そして同じ事典がカタツムリをかつての美味と呼んでいたことまでである。ニンニクとパセリのバターがいつ定番になり、この皿がいつパリの料理店の名物になったのかは、まだ定かでない。