キャバーブ・バルグ 時期 C起源説 B検証済

キャバーブ・バルグは、羊・牛・鶏の薄切りフィレを玉ねぎ汁とライムやレモンの酸味、サフランでマリネし、刃の背で叩いて薄く伸ばした肉を平串に刺して炭火で焼くペルシア料理である。串を炭に直接かけて炙る直火串焼きは古代ペルシアに遡り、「焼く・炙る」を意味するペルシア語 kabāb がそのまま料理名になった。

主役の羊肉や玉ねぎ、サフランは、いずれもペルシアの土地に根づいた古い食材で、早くから台所にあった。酸味づけに使うライムやレモンも、中世までには当地に定着している。

薄切りの肉を串に刺して炭火で焼く料理は、19世紀半ばのイランですでに日々の食事の定番だった。玉ねぎ汁とサフランでマリネする今の形に整い、バルグの名で呼ばれるようになったのは、19世紀後半以降、テヘランに広がったチェロウキャバーブ（ご飯を添えたキャバーブ）の店の文化のなかでのことと見られている。

キャバーブ・バルグには、カージャール朝のナーセロッディーン・シャー（在位1848〜96）の宮廷で、カフカース出身の料理人が「発明した」という起源話がついてまわる。もっともこの逸話は、ひき肉を串に巻きつけるキャバーブ・クービデをめぐって語られることが多い。串に刺した肉を炭火で炙る料理そのものは、それよりはるかに古く、古代ペルシアにさかのぼる。料理名になったペルシア語 kabāb も「焼く・炙る」を意味する言葉である。宮廷の逸話が語る時代より何百年も前、10世紀のイブン・サイヤール・アッ=ワッラークの料理書『キターブ・アッ=タビーフ』には、すでに焼いた肉の料理が書きとめられている。

宮廷で発明されたとされるその時代の記録も残っている。このシャーの侍医だったヤーコプ・E・ポラークは、1865年にライプツィヒで出したペルシアの民族誌に、薄切りにした肉を羊の脂尾と交互に串へ刺して炭火で焼き、ときにバターとレモン汁を塗って薄焼きパンに包む料理を書きとめ、「ペルシア人のもっとも好まれ、もっとも手早い肉の調理法」と記している。宮廷の発明とされる時期に、薄切り肉の串焼きはすでにペルシアの人びとの日々の料理だった。ただ、脂尾と交互に刺すこの形は、イラン百科事典（Encyclopaedia Iranica）の分類では、赤身の薄切り肉で作るバルグとは別のキャバーブ（チェンジェ）にあたる。ポラークが書きとめたのはバルグそのものではなく、同じ薄切り肉の串焼きの仲間である。

一方、薄切りのフィレをマリネして平串で焼くというバルグの様式が文献に最初に現れる年は、まだ特定されていない。玉ねぎ汁とサフランのマリネを伴う今の形に整い、バルグの名で呼ばれるようになったのは、19世紀後半以降、テヘランに開いたチェロウキャバーブの店でのことと見られている。ナーセロッディーン・シャーの宮廷をめぐる話も、古代からの串焼きが近代の外食のなかで今の姿を得ていくこの時期に重なっている。いつ、どの厨房で最初のひと皿が焼かれたのかは、まだ分かっていない。