ボボティ 時期 B起源説 C検証済

ボボティは南アフリカ・ケープ地方で、17世紀から18世紀のケープ植民地期に現行の姿を整えた、ひき肉に卵カスタードを重ねて焼く料理である。成立した時期の見立ては学術的に固いが、どこから来たのかという来歴には、いまも二つの系譜が交差している。

主役の羊や牛のひき肉は、ケープで古くから手に入る素材だった。料理を黄金色に染め、風味の芯になっているのは、ターメリック・クミン・コリアンダーといったアジア産の香辛料である。これらがケープの食卓に上がるまでには、長い海路が要った。1652年、オランダ東インド会社（VOC）が喜望峰に補給基地を置いた。以後、香辛料がこの港町に届くようになって、カレー色のボボティが生まれた。

ボボティは、VOCがジャワなどからケープへ連行した奴隷たち、いわゆるケープマレーの家庭の料理に由来するとする見方がある。手に入るアジアの香辛料を効かせた肉料理を、彼らが家庭でこしらえたという筋書きだ。いまのボボティは、肉に卵の乳カスタードを重ねて炉やオーブンで焼き固める形に、アジアの香辛料の風味が重なった一皿である。

ボボティの来歴をめぐっては、二つの俗説が広く語られてきた。一つは、名前の由来。もう一つは、最古のレシピの在りかである。

名前については、カレー香辛料を指す boemboe が訛ったという説や、粥を意味する bubur 由来説が流布していた。だがトム・ホーヘルフォルストが2018年に発表した借用語の論文（Itinerario誌）が示したのは、これらが音韻でも意味でも成り立たないということだった。ボボティの名は、香辛料を効かせた肉や魚をバナナの葉で包んで蒸すジャワ・マレーの料理 bebotok に遡る。料理名は、ジャワの食文化とのつながりを示している。ケープの言葉としての boboti(e) は、植民地期の家財目録に器の名として現れると紹介されている。

もう一つの俗説は、「最古のボボティのレシピは1609年のオランダ料理書に載っている」というものである。よく引かれる一文だが、出典をたどっても、その料理書を特定できる確かな根拠が見当たらない。よりどころのない言い伝えだったのである。

では、肉カスタードという料理の形はどこから来たのか。これがもう一つの系譜だ。挽き肉に卵の乳カスタードを重ねて焼く形式は、ローマのApicius『patinam ex lacte』（1世紀。ただしターメリックのようなカレーの香辛料は使わない）にまで遡る欧州の流れに連なる、という見方がある。クラーセンスの2003年の博士論文がこの系譜を論じている。ただしその論文は、ケープにおける欧州起源を文書では示せなかったと紹介されている。

カレーの香辛料を欠いた欧州の肉カスタードという古い形が先にあり、それがケープでアジアの香辛料をまとって変わった——二つの系譜を重ねると、こう読める。ただし、言語学が指すアジアの系譜と、食物史が探る欧州の系譜は、別々の史料を頼りにいまも対立したままで、どちらか一方に決着してはいない。ボボティを「どこか一つの発祥」に縮めて語れないことだけが、確かなところである。