ジャークチキン 時期 C起源説 C検証済

ジャークチキンは、スコッチボネット唐辛子とピメント（オールスパイス）を効かせた香辛料に鶏肉を漬け、ピメントの薪や葉をくべてじっくり低温で燻し焼きにするジャマイカの料理である。植民地期、17〜18世紀ごろに形を整えたとみられるが、時期には幅が残る。

香りの芯になる二つの香辛料は、どちらもカリブで古くから育つ植物だった。ピメントの木もスコッチボネット唐辛子も、島の人々が早くから手元に置いてきた素材である。一方の鶏は、16世紀以降にスペイン人が島へ連れてきた家畜だった。ジャークで最初に干され、燻されていたのは野豚のような野生の獣で、鶏がその主役に収まったのは後のことである。

ピメントの火で時間をかけて肉を燻す手つきが、ジャークの核にある。18世紀の初めには、ジャマイカの狩人たちが野豚の身に塩を詰めて日に干す技をすでに使っていた。この技は、山地に逃れたマルーンの食と結びつけて語られることが多く、やがて街頭の屋台へ広まって、いまの鶏のジャークにつながっていく。

ジャークについては、17世紀以降に山地へ逃れたアフリカ系の逃亡奴隷マルーンが、故郷アフリカの技を持ち込んで山中で育てたという語りがよく聞かれる。燻し焼きを一つの集団の発明として描く、わかりやすい物語である。

ところが、この技法が英語の記録に現れる最も古い場面は、もう少し入り組んだ姿を見せる。医師ハンス・スローンは1707年の『ジャマイカ諸島への航海』で、島の狩人の仕事を書き留めた。犬で追い詰めた野豚を仕留め、骨を抜き、身の内側に切れ目を入れて塩を詰め、日に当てて干す。これを「Jirking」と呼び、炭火で焼けばベーコンのような味になるという。スローンはこの狩人を黒人か白人だと書き、さらに彼が「インディアン」と呼ぶ人々がこの狩りにたいへん長けているとも添えた。1707年までに、この技がジャマイカにあったことは確かである。ただ、そこに描かれているのは出自の異なる狩人たちの手わざで、アフリカから来た一つの集団だけの発明という語りには収まりきらない。スローンの言う「インディアン」が誰を指すのかも、この一文からはわからない。

これに対して、技の源を島の先住民タイノの燻し肉に求める見方がある。ジャマイカの文学研究者キャロリン・クーパーはジャークを「アフリカとタイノの文化の融合が残した遺産」と呼び、文化研究者タオ・リー・ゴフもアフリカ系と先住民の共同の産物として描く。タイノの肉の燻し焼きがマルーンに受け継がれたという筋は、いまでは広く語られている。だが、マルーンが山地に入った頃にはタイノの人口の大半がすでに失われており、受け渡しを直接示す同時代の記録は、まだ確かめられていない。アフリカ単独の発明という語りも、タイノからマルーンへの継承という語りも、どちらもジャークの始まりを一本の線で描くが、記録でたどれるのは1707年の狩人たちの姿までである。

「jerk」という名前の由来も、一つには決まっていない。オックスフォード英語辞典（OED）や語源辞典のetymonlineは、ケチュア語の「ch'arki」（干し肉）から出たスペイン語の「charqui」「charquear」が、スペイン統治下の16世紀のジャマイカに伝わり、英領になった後に英語へ移ったとする説を採る。この説に立てば、スローンの「Jirking」はcharquearの音が英語のなかで転じた形と読める。一方、肉に穴を開けて突く「jerking」という動作から来たとする見方もあり、こちらは少数にとどまるものの、1707年の綴り一つでは退ける決め手にならない。

鶏がいつジャークの主役になったのかも、はっきりした年はわかっていない。野豚を干していた狩人の技が、鶏を燻す屋台の味になるまでの道筋には、まだ空白が残っている。