チキンキエフ 時期 C起源説 C検証済

チキンキエフは、鶏むね肉で冷たいバターを包み込んで成形し、パン粉の衣をつけて揚げた料理である。ナイフを入れると、中に閉じ込めたバターがとろりと流れ出す。鶏肉・バター・小麦という、いずれもこの地域で古くから手に入る材料で作られる。バターを芯に置き、薄く広げた鶏肉でしっかりと包み込み、衣をまとわせて揚げる――このコートレット技法こそが、切り分けた瞬間にバターがあふれ出す一皿を生み出している。フランス由来のこの仕立てが、鶏肉とバターという素朴な材料を一段上の料理へと変える。

高級レストランの一品として現れたこの料理は、20世紀のソ連期に外食や宴会の定番へと広がり、広く知られるようになった。

チキンキエフは、誰の料理なのかという問いをめぐって、いくつもの説が並んでいる。

文献の裏づけが最も強いのは、ロシア宮廷からの漸進的な発展をたどる系譜である。18世紀以来、ロシア宮廷はフランスのオートキュイジーヌを取り込み、19世紀前半には鶏挽肉とバターを使うポジャールスキー・コートレットが生まれた。その流れの先で、1915年刊の『主婦の雑誌』料理集（1913〜14年に同誌に載ったレシピを集めたものとされる）が、冷たいバターを芯に入れた鶏または子牛のキエフ風コートレットを記録する。鶏か子牛の挽肉の生地でできるだけ冷やしたバターを包み、円錐形にして卵とパン粉の衣をつけて揚げるもので、胸肉を開いてバターを包む今の形ではない。これが現在たどれる最も古い文献である。やがてソ連期の外食規格がこの名称を標準化していった。近年の報道（The Moscow Times、2024年）も、この系譜を取り上げている。

名を冠するキーウにも、独自の伝承がある。20世紀初頭、1897年開業のキーウのコンチネンタル・ホテルのレストランで『キーウ風コートレット・ド・ヴォライユ』として考案されたという話で、料理名の由来をなすが、その根拠は口承が中心で文献の裏づけは弱い。フランス由来説もある。1818年にサンクトペテルブルクを訪れた名料理人カレームの考案とするものだが、この帰属のよりどころとして挙がるのは1981年の料理書『ロシアン・ティー・ルーム・クックブック』の「おそらく」という推測の一文である。彼のトリュフ入りの一品は先行するものの現代のチキンキエフを直接生んではおらず、フランス料理に現代形のレシピは見当たらない。帰属としては弱い。

これらの諸説とは別に、長く広まりながら史料に突き崩された一説がある。ソ連の食物史家ウィリアム・ポフリョプキンは、チキンキエフは1912年にサンクトペテルブルクの商人クラブで《ノヴォ・ミハイロフスカヤ・コートレット》として生まれ、1947年にソ連のレストランで《キエフ風コートレット》へ改名されたと語った。だが一次史料はこれに合わない。1909年刊とされるアレクサンドロヴァ＝イグナチエワの料理書に、ノヴォミハイロフスキー・コートレットがすでに載っており、ペテルブルクのミハイロフスカヤ通りにあった農村地主クラブで初めて作られたと書かれている。1912年の考案とは時期が合わない。その作り方も、叩いて細かくした鶏肉にバターを混ぜ込むもので、冷たいバターを芯に包むものではなかった。しかも《キエフ風コートレット》の名は1915年刊の『主婦の雑誌』料理集にすでに現れており、1947年改名という年代ともそもそも噛み合わない。発祥の逸話は鮮やかだが、それを支える同時代の記録は見当たらない。

どの土地の料理かは今なお開かれた問いであり、確かに言えるのは、この一皿の名が史料の上に最初に残るのが20世紀初頭のことだ、という一点である。