チェルケスタヴク 時期 B起源説 B検証済

チェルケスタヴク（チェルケス風チキン）は、コーカサス地方のチェルケス人に由来する料理である。ゆでて裂いた鶏肉に、すりつぶしたクルミと、パンや硬くなったパンでとろみをつけた冷たいソースをからめる。鶏もクルミもパンも、この地に古くからある身近な食材である。

この一皿がアナトリアに根づいたのは、料理そのものを運んできた人々がやってきてからのことだ。1860年代、ロシアとチェルケスの戦争にともなって大規模な移民が起きた。彼らがアナトリアやイスタンブルに持ち込んだ食文化の一つが、この摺りクルミと鶏の料理だった。

オスマン領に入った料理は、家庭の食卓だけにとどまらなかった。1883年にイスタンブルで刊行された料理書『エヴ・カドゥヌ（Ev Kadını）』にその名が記されているとされ、宮廷の饗応にも供されるようになる。やがて家庭料理から宮廷の主菜へ、さらに市民の食べるメゼ（前菜）へと、場を変えながら広がっていった。冷たいクルミソースという仕立てはコーカサスから来たもので、ジョージアのサツィヴィとは姉妹のような系統に位置づけられる。

チェルケスタヴクの起源については、対立ではなく補い合う二つの説が語られる。芯となるのは、コーカサスのチェルケス人がこの料理の出自だという見方だ。1860年代の露チェルケス戦争に伴う大量移民が、摺りクルミと鶏の料理をアナトリアへもたらした——この筋は、移民史と、19世紀末のオスマン料理書への記録によって支えられている。

その記録の核とされるのが、1883年にイスタンブルで刊行された料理書『エヴ・カドゥヌ』（著者アイシェ・ファフリイェ）である。米国議会図書館の目録も、この年の版を収めている。1883年という刊行年は、1860年代の移民から19世紀末の文献化へという起源説の時間の流れと、ぴたりと重なる。

一方で、この料理にはいくつかの混同や年代のずれた話もまとわりついてきた。一部のレシピ集には、チェルケスタヴクが17世紀初頭にはオスマン料理へ取り入れられていたとする話が見えるが、それを支える同時代の記録は見当たらない。また、1856年のクリミア戦勝の宴に出された『シュプレーム・ド・ファザン・ア・ラ・シルカシエンヌ』はフランス料理の飾りつけの名で、この鶏とクルミの一皿とは別の料理である。名前の響きが似ているだけで、同じものとして語られることがある。

もう一つの説は、チェルケス起源を否定するのではなく補う。チェルケス移民の女性たちがトプカプ宮殿のハレムを経由して料理を持ち込み、宮廷の厨房で洗練されて饗応の主菜となり、その後に市民のメゼへ広がったとする見方だ。料理の名がチェルケスへの帰属を保ったまま、伝来後に宮廷で適応されたという、もう一つの側面を描いている。発祥の民族はチェルケス、洗練と普及の舞台はオスマン宮廷——二つの説はそう役割を分け合っている。