ジュージェ・キャバーブ 時期 C起源説 B検証済

ジュージェ・キャバーブは、若鶏（ジュージェ）をサフラン水・玉ねぎ・レモン汁（ときにヨーグルト）で漬け込み、串に刺して炭火で焼くイランの代表的なキャバーブである。焼き上がりにサフランの香りと色がのる。

材料も技も、この土地で古くから使われてきた。鶏は東南アジアで家禽になった鳥で、交易路を通って鉄器時代までにイラン高原へ届き、以来ふつうに手に入る食材だった。漬け汁の要となるサフランはイラン在来の香料である。串に刺した肉を炭火で直火焼きにするキャバーブの技法も、アケメネス朝以来この地で受け継がれてきた古い調理法である。

19世紀半ばのイランでは、若鶏を切り分けずに串に刺して炭火で焼き、バターとレモン汁を塗る調理がふつうに行われていた。サフランに漬けた鶏をジュージェ・キャバーブの名で出す今日の名物の形は、カジャール朝期にテヘランなどの都市で発達したキャバーブ専門の料理店（キャバービー）の外食文化のなかで整っていったとみられる。その形がいつ定まったのかは、まだ分かっていない。

観光案内や通俗の記事では、ジュージェ・キャバーブを古代ペルシア（アケメネス朝、前550〜前330年）以来の料理として語ることが多い。だがこの言い方は、二つの別々の古さを一つに混ぜている。串に刺した肉を炭火で焼くというキャバーブそのものは確かに古代までさかのぼるが、サフランで漬けた鶏という特定の名物料理が生まれたことを示す古代の記録は残っていない。

鶏そのものも古くからこの地域にいた。近年の考古学と分子生物学の研究によれば、中央アジアの遺跡では鉄器時代からヘレニズム期にかけての鶏や卵の利用が確認されており、鶏はこの料理よりはるかに古くから人々の手元にあった。

若鶏の串焼きは、19世紀半ばの記録にはっきり姿を見せる。カジャール朝の宮廷に侍医として仕え、1851年から60年までイランに滞在したポラークは、1865年にライプツィヒで出した民族誌『ペルシア』のなかで、肉を串に刺して炭火で焼き、バターとレモン汁を塗るペルシアの調理法を記し、若鶏と柔らかい仔羊の大きな塊は切り分けずにこのやり方で焼く、と書いている。若鶏の串焼きは、遅くともこのころにはイランのふつうの調理法だった。

ただし、ポラークの記述にはジュージェ・キャバーブという名も、サフランや玉ねぎ汁に漬け込む手順も出てこない。19世紀半ばの記録から分かるのは若鶏を串で焼く調理までで、この名とサフラン漬けの定型が文献に初めて現れる時点は、まだ見つかっていない。サフランに漬けた鶏の串焼きが名物の一皿として定まっていったのは、都市のキャバーブ料理店に人が集う外食文化のなかでのことだとみられる。