ガンバス・アル・アヒージョ 時期 C起源説 C検証済

ガンバス・アル・アヒージョは、カスエラと呼ばれる小さな土鍋に注いだオリーブ油で、薄切りのニンニクとエビを煮立てた一皿である。油が音を立てたまま卓に運ばれ、スペインのバルでは定番の小皿料理(タパス)として親しまれている。「アル・アヒージョ」はニンニクをきかせたオリーブ油煮を指す調理の様式で、辛みづけの唐辛子(グインディージャ)は好みで加える任意の副材にすぎない。

材料はいずれも、この土地に深く根づいた古い顔ぶれである。ニンニクとオリーブ油は、ローマ期以前からイベリア半島で育てられ、日々の台所にあった。エビもまた地中海と大西洋の岸で古くから獲れる身近な魚介だった。油でニンニクや魚介を煮る、あるいは揚げるという手つきも、素焼きの土鍋を直火にかける作法も、古代地中海から続く調理の型である。材料も道具も、長らく暮らしのなかにあった。

では「ガンバス・アル・アヒージョ」という名を持つ一皿は、いつ形をとったのか。舞台になったのは居酒屋(タベルナ)とバルである。酒に小皿を添えて出す習慣が広がり、煮え立った油の土鍋がそのまま客の前へ置かれた。20世紀に入ると、マドリードのバルやタベルナを通じて全国的な定番へと広まっていく。

ただし、その名がいつ定まったのかは、まだ定まった答えを持たない。19世紀のアンダルシアに発するという説明が広く流通しているが、それを支える同時代の記録は今のところ挙がっていない。むしろ、19世紀末に刊行された網羅的なスペイン料理事典がこの料理を欠いていることから、名の付いた一皿としての成立は20世紀前半に寄ると見るほうが自然だろう。特定の考案者も、最初に名を載せた料理書も、その年も、文献の上ではまだ確定していない。

この料理の由緒として、しばしば「16世紀のマドリード発祥」「ニンニクはムーア(アラブ)人が持ち込んだ」という説明が繰り返されてきた。異国の香りと古い年代がひと組で語られ、いかにも由緒ありげに響く。

だが前提のほうが史実と合わない。ニンニクもオリーブ油も、ローマ期以前からイベリア半島で栽培され食べられてきた在来の素材であって、中世のムーア人がもたらしたものではない。辛みに使う唐辛子は、コロンブスの航海を経て1496年以降に新大陸から海を渡ってきた食材で(スミソニアン誌がエストレマドゥーラの修道院に伝わった経緯を伝えている)、そもそもこの料理では欠かせない材料ですらない。

決め手になるのは、一冊の本の沈黙である。アンヘル・ムーロ『エル・プラクティコン(El Practicón)』は1894年にマドリードで刊行された全1,020頁の料理事典で、当時のスペインの食卓をひと通り拾い上げた網羅的な一冊だ。その全文47,157行を通して見ても、「ajillo(アヒージョ)」の語は一件も現れない。唯一引っかかるのは、食器を意味する vajilla の語の途中に混じった綴りだけである。エビ類は CAMARONES Ó QUISQUILLAS(小エビ)や LANGOSTINOS(クルマエビ類)の項で扱われるものの、調理は塩茹でが中心で、「gamba(s)」の語にいたっては、カメノテ(PERCEBES)の項で味を例えるために一度使われるきりで、料理の項目として立ってすらいない。16世紀のマドリードで生まれ根づいた料理であれば、19世紀末のマドリードで編まれたこれほど網羅的な事典が丸ごと落とすとは考えにくい。

この沈黙は、通説として語られる「19世紀アンダルシアのタパス文化に発する」という筋にも重くのしかかる。そちらにも、同時代の史料は今のところ差し出されていない。ニンニクと油で魚介を煮るという調理の系譜そのものが古いことは、誰も否定しない。それでも、名の付いた一皿としてのガンバス・アル・アヒージョを16世紀に固定する根拠は無く、19世紀と言い切るだけの材料もまだ揃っていない。この名が文献に初めて現れる年は、いまだ突き止められていない。名の付いた一皿としては、思いのほか新しい料理なのである。