ポルボローサ 時期 C起源説 C検証済

ポルボローサ・デ・ポージョは、崩れやすいラード生地で鶏の煮込みを包んで焼いた、ベネズエラの首都カラカスの料理である。生地は口の中でほろほろとほどけ、その粉っぽさがそのまま料理の名になった。中身にはオリーブやレーズンが忍ばせてあり、甘みと塩気が入りまじる。

この一皿がカラカスで焼けるようになるには、いくつもの素材と技がそろう必要があった。生地の小麦、包まれる鶏、生地を崩れさせる豚のラード、忍ばせるオリーブやレーズン——これらはいずれもスペインの植民地化とともに海を渡ってきた食材で、植民都市カラカスに根づいてはじめて、この形のパイが手のうちに入った。なかでも土台となる小麦は、パンや生地の文化ごと海を越えてきたものだった。ラードで作る崩れる生地は、スペインの菓子ポルボロンに連なるショートクラストの製法であり、それをオーブンで焼くパイ包みの技も、食材と同じく植民地期に持ちこまれたものだった。この料理に使われる甘唐辛子アヒ・ドゥルセは、もとから新大陸にあった在来の素材である。

ベネズエラの料理記事や百科サイトは、この料理が19世紀のカラカスに暮らしたマントゥアーノ、すなわちクリオーリョ（現地生まれのスペイン系）の上流層の食卓で姿をととのえたと語る。ただし、その年代づけに典拠は示されていない。作り方を載せた刊行物としていま知られている最も古いものは、1982年にアルマンド・スカンノーネが出した料理書『Mi cocina, a la manera de Caracas』で、この本が世に出たのち、ポルボローサは全国に知られる定番になった。

ポルボローサがどう生まれたかについては、いまも二つの見方が並んでいる。

ひとつは、生地を起点に見る説である。スペインには、ラードで練った崩れる菓子ポルボロンがある。それがカラカスで塩味の生地へと姿を変え、鶏の煮込みを包むパイへ転用された——名前の「ポルボローサ（粉っぽい・崩れる）」がその生地に由来することを重く見る立場だ。もうひとつは、中身の鶏を起点に見る説である。本体は19世紀ベネズエラの鶏のガランティーナ（鶏の煮込み料理）であって、それに後から崩れる生地をかぶせて今の形になった、と考える。生地が先か、鶏が先か。同じ料理を、どちらの端から眺めるかで話が分かれている。

二つの説は、どちらも舞台を19世紀カラカスの上流家庭に置いて語られる。けれどもその年代づけは、典拠を示さない料理記事や百科サイトの記述にとどまり、それを支える同時代の記録は見つかっていない。1982年より前の刊行物にこの料理が載った例も、いまのところ知られていない。足どりがはっきりたどれるのは、スカンノーネの料理書が作り方を書きとめ、ポルボローサが全国の定番へ広がっていったところからである。

この料理は、植民地時代から続く古い伝統のようにも語られてきた。だが19世紀説を伝える当の料理記事でさえ、「植民地時代起源」という言い方は専門家が否定していると書き添えている。鶏の煮込みを崩れる生地で包む形は、小麦の生地・鶏・豚のラードといったスペイン渡来の食材がベネズエラに根づいたあとにしかありえない。そこから1982年の料理書までのどこでこの一皿が生まれたのかは、生地が先か鶏が先かという問いとともに、まだ決着していない。