スフィーハ 時期 C起源説 B検証済

スフィーハは、薄くのばした平焼きの生地に羊の挽肉・玉ねぎ・香辛料をのせて窯で焼く、レバノンを中心としたレバントの総菜パンである。「肉と生地」を意味するラハム・ビ＝アジーンの系譜に属し、名のスフィーハ（safiha）はアラビア語で「薄板」「広げたもの」をさす。生地に具を練り込むのではなく、平らにのばした上へ生の挽肉を広げてのせ、そのまま焼き上げるのが身上だ。

主役となる小麦と羊肉は、レバントの土地に古くから根づいた素材である。麦は古代からこの地で育てられ、羊もまた早くから飼われてきた。挽肉をのせた平焼きパンが中世のアラビア料理にさかのぼるという記述は百科事典に見えるが、中世の料理書の条そのものではまだ確かめられていない。焼く場は家庭の窯だけでなく、タンヌールと呼ばれる窯を構えた専業のパン屋（ファッラーン）でもあり、街頭の総菜として売られてきた。オスマン時代のレバントでは、こうしたパン屋の名物として定着した。

なお、いまよく見るトマトを効かせたスフィーハは、あとから加わった任意の変種にあたる。トマトがレバントに記録の上で現れるのは1756年（ラッセル『アレッポ博物誌』初版）だが、現地の日常食材として定着し料理に広く使われるようになるのは十九世紀に入ってからである。ベカー高原バールベックの古典的な仕立てはトマトを使わず、ザクロ蜜の酸味と松の実で仕上げる。ブラジルへ渡った移民の手では、エスフィーハの名でファーストフードとして広まった。一つの平焼きパンが、土地ごとに姿を変えてきたことがうかがえる。

スフィーハには、発祥をめぐる二つの「言い過ぎ」がつきまとう。

一つは、十五世紀に東レバノンで発明されたという説だ。一部のレシピ記事は、ラハム・ビ＝アジーンが十五世紀の現・東レバノンで初めて現れたと、特定の年代まで挙げる。だが、その十五世紀という年を支える独立した史料は見当たらない。スフィーハという名が文献に姿を見せるのは十九世紀である。1870年にブトルス・ブスターニーがベイルートで刊行したアラビア語辞書が、シリアの話し言葉の語としてこれを「小さなパイ」の意味で載せ、ドズィ（Dozy）の『アラビア語辞書補遺』（1881年）がその語義を引いている。信頼できる事典類も「現代のスフィーハの正確な起源は不明」とする。十五世紀という精密な断定は、俗説の域を出ない。

もう一つは、バールベック発祥説である。レバノン・ベカー高原のバールベックは、折り縁をつけた小型のスフィーハ・バールバキーヤで名高く、しばしば「スフィーハの故郷」と語られる。だが、スフィーハやラハム・ビ＝アジーンはシリアやパレスチナを含むレバント全域で広く食べられる料理だ。バールベックの名声は、ダマスカスから沿岸へ抜ける交易路上の集散地という立地に負うところが大きい。代表的な名産地であることと、料理そのものの発祥地であることは同じではない。バールベックを発祥地と断じることはできず、系譜の本当の出どころは広いレバントのどこか、という以上には絞り込めていない。

こうして精密な発祥地・発祥年の言い切りは、いずれも足場を欠く。残るのは、レバントの総菜パンとして焼かれてきた平焼きのミートパイであること、その名が1870年のベイルートの辞書に記録されていること、そして最初の一枚をだれがいつ焼いたのかは同定できないこと——諸資料が一致するのはそこまでである。