タリアテッレ・ボロネーゼ 時期 B起源説 B検証済

タリアテッレ・アッラ・ボロニェーゼは、北イタリア・エミリア＝ロマーニャ州の州都ボローニャの料理である。幅広の卵の生パスタ、タリアテッレに、肉をじっくり煮込んだソース（ラグー）を絡めて供する。パスタに煮込んだ肉のソースを合わせる食べ方は、18世紀末までさかのぼる。肉のソースの作り方が文献に書き留められたのは19世紀末、卵の生タリアテッレと合わせる形が公式に登録されたのは1982年である。

このソースの核にあるのが、玉ねぎ・セロリ・人参を細かく刻んで炒めたソフリットに、挽き肉や角切りの肉を合わせ、白ワインや出汁を加えて長い時間かけて煮込む作り方だ。この煮込みの技法は、18世紀に流行したフランスのラグー（ragoût、小さく切った具を煮込むシチュー）に連なる。それがイタリアでパスタのソースへと仕立て直され、イモラやボローニャの厨房に根づいていった。パスタ用のラグーの最も古い記録は、18世紀末のイモラに残る。枢機卿バルナバ・キアラモンティ（のちの教皇ピウス7世）付きの料理人アルベルト・アルヴィージが書き留めた一篇である。

肉ソースを支える食材——軟質小麦、卵、仔牛や牛の肉、豚バラ、玉ねぎ、セロリ、人参——は、いずれもこの土地に古くからあり、日々の台所で使われてきたものだ。トマトは新大陸から来た素材だが、伝統的なボローニャのラグーではほとんど使わないか、ごく少量のトマトペーストにとどまる。

ボローニャ風の肉ソースを文献に書き留めたのは、ペッレグリーノ・アルトゥージが1891年に著した料理書『La scienza in cucina（料理の科学）』である。そこに載る「マッケローニ・アッラ・ボロニェーゼ」は、仔牛肉・塩漬けの豚バラ（パンチェッタ）・バター・玉ねぎ・人参・セロリ・出汁で作り、トマトを一切使わない。ただし合わせるパスタは中くらいの太さの管状マカロニで、タリアテッレではない。単一の発明者がいたわけではなく、ボローニャの家庭やトラットリアで少しずつ形が定まっていった。1982年にはイタリア料理アカデミアが「古典的なボロネーゼ・ラグー」のレシピをボローニャ商工会議所に登録し、卵と軟質小麦の生タリアテッレに合わせるのが正統とされた。

海外の食卓で「ボロネーゼ」といえば、トマトのたっぷり効いた挽き肉ソースをスパゲッティにかけた一皿を思い浮かべる人が多い。だがこのイメージは、ボローニャの伝統料理とは別物である。

食い違いは二つある。ひとつは麺だ。ボローニャで肉ソースを合わせるのはスパゲッティではなく、卵を練り込んだ幅広の生パスタ、タリアテッレである。もうひとつはトマトだ。ボローニャの本来のラグーは肉が主役で、トマトはほとんど使わない。この点は最初期の文献にはっきり表れている。その一冊、アルトゥージの1891年のレシピは、トマトを一滴も使っていない。

つまり「ボロネーゼ＝トマトソース」という理解も、「スパゲッティ・ボロネーゼがボローニャの伝統料理だ」という理解も、史料には支えられていない。トマトの効いたスパゲッティ・ボロネーゼは、20世紀に国外で広まった派生形である。ボローニャ市自身が「スパゲッティ・ボロネーゼは存在しない」と公言しているほどだ。

こうした食い違いは、ボローニャの一皿を貶めるものではない。むしろ、有名になった料理が海を渡るうちに姿を変えていく道筋を示している。パスタに合わせるラグーの記録は、18世紀末のイモラにさかのぼる。アルトゥージが1891年の一冊に載せたボローニャ風の肉ソースは、ボローニャの人が使うという中くらいの太さの管状マカロニに合わせるもので、スパゲッティでもタリアテッレでもない。卵の生タリアテッレと合わせるのを正統とうたうのは、1982年にイタリア料理アカデミアがボローニャ商工会議所に登録したレシピのほうである。世界に知られた「スパゲッティ・ボロネーゼ」は、このボローニャの肉のラグーが国境の外で着替えた姿なのである。