麻婆豆腐 時期 A起源説 C検証済

麻婆豆腐は、豆腐を主役に牛肉・唐辛子・花椒で仕立てる四川の料理で、19世紀後半の清末に成都で形になった。舌を刺す辣（唐辛子の辛さ）と、口をしびれさせる麻（花椒の刺激）を重ねた味の組み立てが、この料理の芯にある。

主役の豆腐は中国に古くからある食材である。そこへ加わったのが新大陸原産の唐辛子で、四川には18世紀半ばに届いた（四川の地方誌に初めて現れるのが1749年、湖南を経た流入では1684年）。それから百年あまりのあいだに、辛い味つけは四川の食卓に行きわたっていった。

店があったのは成都の北門の外、万福橋のたもとと伝わる。店の伝承では創業は同治元年（1862年）で、女将の陳劉氏がこしらえる豆腐料理が評判を取った。街の食堂で出された一皿は、清末の成都の名物として知られるようになった。

あばた（麻）のある女将・陳劉氏が、同治元年（1862年）に成都・万福橋のたもとの店でこしらえたから「陳麻婆豆腐」と呼ばれる。麻婆豆腐の名には、こうした由来話がついてまわる。どこまでが史実なのか。

清末の成都の風俗を書き残した周詢『芙蓉話旧録』は、成都の北門の外に豆腐料理の上手な陳麻婆という人がいたと書く。傅崇矩『成都通覧』（1909年）は、成都の名物食品店を店名と品目で並べた一節に、「便宜坊の焼き鴨」と「青石橋観音閣の水粉」に挟んで「陳麻婆之豆腐」（陳麻婆の豆腐）を挙げる。遅くともこの年には、陳麻婆の豆腐は成都の名物として通っていた。馮家吉が成都の風物を詠んだ竹枝詞『錦城竹枝詞百詠』には「麻婆豆腐 尚お名を伝う……万福橋辺 簾影動く」とあり、料理の名が万福橋のほとりの情景とともに詠み込まれている。風俗の記録・名物の目録・詩という毛色の違う三つがそろって清末の成都を指し、そのうち場所を万福橋と名指すのは竹枝詞である。清末の成都で陳麻婆の店の豆腐料理が評判を取っていたことは、確かな話として残る。

割り引いて読むべきは、語りを彩る細部のほうだ。「あばたの女将を客が戯れにそう呼んだ」という命名の由来や、荷を担ぐ人足が油と肉を持ち込んだという挿話は、後世の店伝や地方誌で整えられた語りで、同時代の記録には乏しい。名物の店があったことと、その店主にまつわる逸話が史実であることは別の話で、陳麻婆という一個人を発祥者と決めきることはできない。

日本では、麻婆豆腐を広めた料理人・陳建民を発祥の人と取り違える話もある。陳建民は1958年に東京で四川飯店を開き、花椒を控えて辛さを和らげるなど日本人の口に合わせて改めた人で、料理を生んだ人ではない。麻婆豆腐の原型は、四川飯店の開店よりおよそ百年前の成都にさかのぼる。