デニッシュペストリー 時期 B起源説 B検証済

デニッシュペストリーが今の姿に整ったのは、1850年ごろのコペンハーゲンだった。舞台は、街の商業製パン所である。

小麦粉、バター、卵、砂糖。この菓子の材料は、いずれも当時のデンマークで手に入るものだった。生地にあの独特の姿を与えるのは、バターを薄い層としてはさみ込みながら何度も折りたたむ、層状ラミネーションと呼ばれる手わざである。焼き上がると生地が幾重にもふくらみ、口の中でほろほろとほどける食感が生まれる。

ウィーン風の甘い菓子パンがコペンハーゲンの窯に姿を見せた時期は、1850年よりさかのぼり得る。デンマークの食品業界紙 Food Supply は、食物史家 Bi Skaarup に依拠して、デンマークの製パン職人が1843年にこれを焼く許可（ライセンス）を得ていたと記す。その職人がアーモンドペースト（レモンス）を巻き込んだのがデンマーク流 wienerbrød の始まりだ、とする見方がある。

折り込みの技が街の製パン所へ広く行き渡る画期となったのは、1850年である。この年、デンマークの製パン職人組合がストライキに入り、人手を失った経営者たちがオーストリアの職人を雇い入れた。彼らが持ち込んだのが、ウィーン仕込みの層状生地だった。その菓子は、産地の名を取って wienerbrød ——「ウィーンのパン」——と呼ばれるようになる。

ストライキが収まったあとも、技は現地に根づいた。デンマーク人の職人がこの折り込みを覚え、バターと卵をさらに増やし、アーモンドペースト（レモンス）やマジパンといった詰め物を加えて、自分たちの菓子へと育てていく。ウィーンから渡ってきた一つの手わざが、デンマークの製パン所で磨かれ、やがて世界じゅうで「デニッシュ」と呼ばれる菓子になったのである。

英語で 'Danish pastry'、日本語でも「デニッシュ」。この名前のせいで、あの層状のペストリーはデンマークが生んだ菓子だと受け取られがちである。だが、菓子の芯にある層状生地の技はデンマークの発明ではない。

手がかりは、本場での呼び名そのものにある。デンマーク語では今もこの菓子を「デニッシュ」とは呼ばず、wienerbrød ——「ウィーンのパン」——と呼ぶ。生地技術の出どころを、産地の言葉が名前として保存しているわけだ。発祥地として名高い土地の名（英語の Danish）と、実際の技術の出どころ（ウィーン）とが食い違う、その典型例といえる。1850年のコペンハーゲン製パン職人ストライキで招かれたウィーン職人が層状生地を伝えたという筋書きは、The Takeout や The Culture Trip といった食文化メディアが伝えるところで、菓子史のなかでは定着した見方になっている。

もっとも、その1850年がウィーン風の菓子がデンマークへ渡った最初の年だったとは言い切れない。デンマークの食品業界紙 Food Supply は、食物史家 Bi Skaarup に依拠して、デンマークの製パン職人が1843年にウィーン風の甘い菓子パンを焼く許可を得ていたと記す。その職人がレモンスを巻き込んだのがデンマーク流 wienerbrød の始まりだ、というのである。ウィーンから来たという系譜は動かないが、年次は1840年代の前半にさかのぼり得る。ストライキは技法が初めて海を渡った瞬間というより、それが街じゅうの製パン所へ広がった画期だったとみる余地がある。

細部にはまだはっきりしないところが残る。ウィーンの職人が層状の生地を伝えたその場面を書きとめた同時代の記録も、1843年の許可そのものを記した当局や組合の記録も、まだ見つかっていない。デンマーク語名 wienerbrød が技術の出どころを名前として保存している点は動かないが、最初の wienerbrød がコペンハーゲンの窯から出てきたのがいつのことだったのかは、分かっていない。