旧大陸豆のロビオ古層（インゲン豆以前） 時期 C起源説 C検証済

ロビオはジョージア（コーカサス）の豆の煮込みで、クルミや香草と和える家庭の一皿である。今日よく見る赤い豆を使う姿は、新大陸産のインゲン豆（Phaseolus vulgaris）がこの地に伝わってから広まったもので、この豆がヨーロッパに入ったのは1492年より後のことだ。だが料理としてのロビオは、それよりずっと古い。

ロビオという言葉自体が、古い旧大陸の豆を指していた。ジョージア語の ლობიო（lobio）はペルシャ語 lôbiyâ をさかのぼり、ギリシャ語 λόβιον（ササゲ＝旧大陸の豆）に行き着く。語の根が、新大陸とは無縁の豆そのものを名指している。

旧大陸の豆は、地中海世界でもこの土地でも古くから育てられていた。ササゲは前2500年までにアフリカで栽培化され、前400年までには地中海盆地を含む旧大陸の各地に根づいた。南コーカサスでは、新石器時代の遺跡からヒラマメ・エンドウなどの豆が、少量ながら見つかっている。フジマメ（Dolichos）もこうした旧大陸の豆の一つである。和えるクルミも、香りづけのコリアンダーも、もとから手元にあった素材だ。

これらを煮て、クルミと香草で和える調理は特別な道具を要しない。土地の豆と土地の木の実で作る一皿として、ロビオの古層は新大陸の豆が海を渡るよりずっと前から、断食の日の食卓や日々の食事にあった。今ジョージアで食べられている赤インゲン豆のロビオは、この古い豆料理が新しい豆を迎え入れて姿を変えたものといえる。

ロビオは赤インゲン豆で作る。その完成形の印象から、料理そのものが新大陸の豆の到来とともに生まれた新参者で、それ以前には存在しなかったという見方が語られてきた。今ある姿をそのまま料理の出発点とみなし、時代を縮める語りである。

けれども、鍋に入る豆が入れ替わることと、料理が生まれることとは別の出来事である。地中海の国々でも「伝統の豆」はもともとササゲで、phaselus／phaseolus という名もはじめはササゲを指し、のちに新大陸の豆へ移し替えられた。豆が入れ替わっても、名は残った。ジョージアの lobio も、旧大陸のササゲを指すギリシャ語にさかのぼる名を持つ。この語がジョージア語の文献に現れるのは17世紀だが、それは遅くともその頃には語が使われていたという年であって、豆料理が始まった年ではない。

新参料理という見方は、赤インゲン豆で作る今の姿を、ロビオという料理の始まりと取り違えている。旧大陸の豆で作る古い層が先にあったところまでは言える。ただし、その古層の主役がフジマメ・ササゲ・ヒラマメ・エンドウのどれだったのかは決まっていない。南コーカサスの遺跡から出ている豆はヒラマメやエンドウなどで、フジマメ（Dolichos lablab）がこの料理の中心にあったのかどうかは、今後の発掘に委ねられた問いとして残っている。