ロビオ 時期 B起源説 B検証済

ロビオはジョージア語で文字どおり「豆」を指す名であり、コーカサスの食卓に深く根を張った煮込みの豆料理である。やわらかく煮た赤インゲン豆を、すりつぶしたクルミ、コリアンダーをはじめとする香草、ニンニクや酢で和える、あるいはともに煮含める。肉を使わないため、ジョージア正教の断食(精進)期の食事としても重んじられ、家庭料理として地域ごとに無数の作り方を持つ。

今日のロビオの顔となる赤インゲン豆(Phaseolus vulgaris)は、新大陸を原産とする作物である。コロンブスの航海ののちに大西洋を越え、ヨーロッパに入ったのは1492年より後のことだった。やがてこの豆はコーカサスの畑にも根づき、土地に古くからあるクルミや香草、すりつぶして煮て和える台所の手わざと出会って、赤インゲン豆を使う今日のロビオの姿ができあがった。

もっとも、いま広く知られる赤インゲン豆の版が整った時期と、ロビオという料理そのものの古さとは、別の話である。ジョージアの豆料理そのものは、新大陸の豆が渡るよりはるかに古く遡る。この区別が、この料理の起源をめぐる話の核になる。

ロビオには「新大陸のインゲン豆抜きには成立しない新参料理だ」という見立てがつきまとう。赤インゲン豆という目立つ食材が新大陸由来であることから、料理そのものまで新しいと早合点する筋立てである。

しかし史料をたどると、ジョージアの豆料理ロビオには旧大陸の豆で作られた古い層がある。インゲン豆が伝わる以前、この料理はフジマメ(Dolichos／ラブラブ豆)などの旧大陸の豆やヒラマメ、エンドウで作られていた。料理のジャンルそのものは、国家としてのジョージアの区分よりも前に遡るほど古い。そこへ新大陸原産のインゲン豆が加わった。この豆がヨーロッパに入ったのは1492年より後で、やがてコーカサスにも伝わり、西部のグリアやサメグレロで栽培が始まったとする紹介もある。赤インゲン豆はしだいに従来の旧大陸の豆に取って代わり、今日の代表的なロビオが定着した。

新参料理という俗説は、料理の古さと、いま広く知られる赤インゲン豆の版が整った時期とを取り違えている。ジョージアの台所では古くから旧大陸の豆でロビオを作っており、そこへ新大陸の豆が入って、鍋に入る豆が入れ替わった。新しい料理が生まれたのではなく、古い豆料理が新しい豆を迎えたというのが、いまの定説である。