ターディーグ 時期 C起源説 C検証済

tahdig（鍋底の黄金色のおこげ）は、米を一度ゆでて水を切り、油脂とともに弱火で蒸し上げるチェロウ／ポロウの炊き方の副産物。Encyclopaedia Iranica の項 QAJAR DYNASTY xiv. Qajar Cuisine（Mahdavi, 2015）は、米の調理（チェロウ／ポロウ）はカージャール朝期に洗練の頂点に達し、サファヴィー朝期は一つの鍋で炊いていたのに対し、1883年の宮廷料理書 Sofra-ye aṭʿema は洗う・浸す・ゆでる・焼くの四つの工程を詳しく書き、それが今日まで続くと述べる。項 BERENJ（1989年）も、サファヴィー朝の2冊の料理書のポロのレシピはいまの作り方と違い、いまの作り方（塩水に浸し、ゆで、油脂と水を入れた鍋で蒸す。おこげ＝tahdīg を作るならヨーグルト・サフラン・卵を合わせた米を鍋底に敷く）はガージャール朝期に始まったらしいと書く。一つの鍋で炊く古い米料理（dampoḵt）にも鍋底のおこげはできるので、おこげそのものはサファヴィー朝の宮廷米料理（Kār-nāma 1520〜21年／Māddat al-ḥayāt 1594〜95年）に連なる米食の伝統の一部でありうるが、いまの chelow ba tahdig の形が文献で確かめられるのはカージャール朝（1789〜1925年）から。米はイランでは古く（カスピ海南岸の遺跡の米粒が直接年代測定で前339〜前46年を示す・Huang ほか 2023）、材料は成立の時期を縛らず、決め手は炊き方である。

tahdig を生む鍋底のおこげは、油脂で米を炊けば一つの鍋で炊く場合（dampoḵt）にもできうるので、手わざの古い層はサファヴィー朝（1501〜1736年）の宮廷米料理にさかのぼりうるとみる立場。Encyclopaedia Iranica の項 DAMPOḴT(AK)（Ghanoonparvar, 1993）は、米と水と油脂を一つの鍋で炊き、同じ鍋で弱火で蒸すこの炊き方が以前の世紀にも広く行われたと書くが、鍋底のおこげには触れず、この語が出てくる現存最古の料理書は1883年の Sofra-ye aṭʿema だとする。現存最古のペルシア語の料理書 Kār-nāma（1521年）・Māddat al-ḥayāt（1594〜95年）はどちらも米料理に複数の章を割き（Encyclopaedia Iranica の項 COOKBOOKS）、項 ĀŠPAZĪ（Fragner, 1987）は、イランの米料理ははじめサファヴィー朝の宮廷の名物で、16世紀の終わりまでにイラン料理の大きな分野になったと書く。ただし項 BERENJ（1989年）と項 QAJAR DYNASTY xiv（2015年）は、サファヴィー朝の米の炊き方はいまのもの（浸してゆで、蒸す）と違ったとする（後者はサファヴィー朝期は一つの鍋で炊いたと書く）。また、tahdig を主題とする研究 Mehravari（Oxford Symposium 2021）はこの2料理書を一切引用せず、tahdig が文献に確かに現れるのを19世紀半ば（語の初出は1848年・カスピ海方言）に置く。16〜17世紀の文献に tahdig の手わざそのものが書かれているという記録は得られておらず、おこげが一鍋炊きでもできるという点もこの説の推論で、出典の記述ではない。つまりこの説は、ポロウ・米食の伝統の古さと、おこげは油脂で米を炊けば伴いやすいという見込みに立つもの。カージャール朝に洗練されたとする有力な説と対立するものではなく、手わざの古い層（サファヴィー朝の米食）と、文献に洗練された形で記録される時期（カージャール朝）との年代の幅を示している。

「tahdig は鍋に残った米くずを活かす偶然の産物として生まれた」「ペルシアで1800年代に生まれ、カージャール朝の二人の王の宮廷の献立に登場した」といった起源の言い伝えが料理ブログや一般メディアに広まっている。(1) 鍋底のおこげは米を油脂で炊けば避けがたくできるもので、一つの鍋で炊く古い米料理（dampoḵt）にもできるため、おこげそのものに単一の発明時点は無い。(2) 「1800年代」という時期は、いまの米の炊き方（浸してゆで、蒸す）がガージャール朝期に始まったらしいとする Encyclopaedia Iranica の項 BERENJ（1989年）・QAJAR DYNASTY xiv（2015年）の見方や、語が最初に現れる1848年と重なり、いまの形の tahdig については外れていない。ただしそれはいまの形が記録される時期であって、おこげそのものの始まりではない。(3) 「偶然の発見」や「カージャール朝の二人の王の献立」という具体的な話を記す同時代の史料は見つかっていない。言い伝えだけに頼る起源譚で、独立した裏づけが無い。