ポロウ（ペルシア） 時期 B起源説 C検証済

ポロウは、米を半茹でにしてから油脂とともに弱火で蒸し上げる、二段構えの炊飯料理である。中世からサファヴィー朝期にかけてのペルシア宮廷で技法として磨かれ、やがて都市の家庭料理へと根づいた。

主役の米は旧大陸に古くからある穀物で、ペルシア高原へは古代に届いていた。カスピ海沿岸のマザンダランやギランでは早くから稲作がおこなわれ、米は土地に根づいた身近な素材だった。その米を、いったん湯で茹でてから水を切り、バターをまとわせて布で蓋をし、ごく弱い火で蒸す。こうすると粒が互いにくっつかず、しゃっきりと分離して仕上がる。仕上げにはサフランで黄金色と香りを添えた。

サファヴィー朝の宮廷では、この米料理がひときわ重んじられた。16世紀初頭に貴族の主人のために書かれた料理書『カル＝ナーマ』(バヴァルチー著、1521年)や、16世紀末に宮廷の料理を記した『マダット・アル＝ハヤート』(1594〜95年、料理を扱う6章のうち4章が米料理)には、ポロウの手順が書き留められている。米飯はやがてイラン料理の主要な分野へと育っていった。

この調理法はペルシア語で polow と呼ばれ、その名がそのまま各地の米料理の名へと受け継がれていく。インドのプラオ、トルコのピラヴ、中央アジアのプロフ、東アフリカのピラウ、そしてビリヤニまで、ポロウを起点とする一族が東西へ広がった。一皿の起源を語るとき、ポロウはその家系図のいちばん上に置かれる存在である。

ポロウの炊飯法の最古級の文献記録は、アッバース朝期(9〜12世紀)にさかのぼる。時代が下った13世紀のアラビア語料理書『キターブ・アル＝ワスラ』(アレッポのイブン・アル＝アディーム)や、バグダーディーの『キターブ・アル＝タビーフ』には、米・肉・ひよこ豆を合わせ、粒を分離させて炊くという、現代のピラフとほとんど変わらない手順が記されている。英語の pilau という語が文献に現れるのは1609年で、これはペルシア語の pulaw がトルコ語を経て入ったものだとされる。

この一族には、名高い発明譚がつきまとう。中世の大医イブン・スィーナー(アヴィセンナ)が、恋煩いで弱った王子に滋養の薬として palov osh を与え、それが広まったという話である。この話はウズベキスタンの観光案内が自ら伝説として紹介するもので、同時代の記録による裏づけが示されているわけではない。

では、ポロウは「いつ、どこで生まれた」と言い切れるのか。ここには慎重な見方が並ぶ。語源と最古級の文献はたしかにペルシア語とアッバース朝に集まり、polow→pilaf/pulao/pilav/plov という名の連なりもペルシア語を起点とする。一方で、この炊飯法はペルシア・中央アジア・メソポタミアを含むイスラム圏で、交易と征服を介して相互に発展したものでもある。現代のポロウの「発祥地」をただ一つの都市や王朝に帰す一次史料は無く、単一の発祥地は定まっていない。

ポロウは、ひとりの名医の手柄に帰せる料理というより、大イラン文化圏の合流のなかで形をなした祖型として見えてくる。名と技法の源がペルシアに濃く残ること、そしてサファヴィー宮廷の料理書がその姿を書きとめていることが、この一皿を米料理の家系の出発点に置く理由となっている。