ヒュンカル・ベーンディ 時期 C起源説 C検証済

ヒュンカル・ベーンディは、焼いてピュレにしたナスに、バターと小麦粉と乳で作るフランス系の白いソース（ベシャメル）を合わせ、その上に煮込んだ羊肉などをのせて供する料理である。名は「殿下が気に入った」を意味し、オスマン宮廷に由来することをうかがわせる。

この一皿が立ち現れたのは、19世紀オスマン帝国のタンジマート改革期（1839〜1876年）の宮廷だった。改革のなか、欧州、とりわけフランス出身の料理人が宮廷の厨房に入り、ベシャメルのような白いソースを持ち込んだ。それが、古くから宮廷になじんでいた焼きナスのピュレと出会って、この料理になった。

ナスは8世紀までに中東・北アフリカに広まっており、オスマン宮廷でも古くからなじみの野菜だった。乳も小麦粉も土地で手に入る素材である。

広く知られた逸話はこうだ。スエズ運河開通（1869年）にあたってイスタンブルを訪れたナポレオン3世の妃エウジェニー皇后のため、スルタン・アブデュルアズィズの宮廷料理人がナスのピュレとベシャメルを合わせて供した。皇后がレシピを求めると、料理人は目分量で作るためにそれを言葉にできなかった——そんな尾ひれまで添えられている。ムラト4世の狩りにまつわる類話も、同じ形をとる。

しかし、この献上譚を支える同時代の独立した記録は見当たらない。食物史では、出所のはっきりしない後付けの伝説とみなされている。「殿下が気に入った」という名は宮廷に由来することは示しても、あの宴のあの一皿を指し示すわけではない。

確かなのは、この料理が19世紀オスマン宮廷の食として立ち現れたことである。古くからあった焼きナスのピュレに、タンジマート改革期に欧州人料理人を通じて入ったフランス系の白いソースが合わさって成立した。華やかな皇后伝説を離れても、宮廷でフランスの技法と在来のナス料理が出会ったという成立の筋は、食物史家に広く受け入れられている。