コトレット・スハボヴィ 時期 B起源説 B検証済

コトレット・スハボヴィは、豚ロースを薄く叩き、小麦粉・溶き卵・パン粉の三段の衣をまとわせてバターやラードで揚げるカツレツである。豚肉も小麦粉も卵も、そしてパン粉のもとになるパンも、ポーランドの台所には古くから並んでいた身近な素材で、材料の面でこの料理を阻むものはなかった。

この一皿を形づくったのは、中欧に広まったパン粉衣揚げの調理法である。叩いてのばした肉に三段の衣を付けて揚げる手法は、ウィーンのシュニッツェルに代表される中欧のカツレツの型で、19世紀の分割期にポーランドへと伝わった。仔牛を使うウィーン風に対し、ポーランドではより手に入りやすい豚ロースがその型に収まり、独自のカツレツとして根づいていった。

家庭や食堂では、日曜や祝祭日の定番の主菜として供された。ジャガイモやザワークラウトを添えるこの組み合わせが国民食と呼ばれるほど広く定着するのは、20世紀に入ってからのことである。

コトレット・スハボヴィは、いかにも古くからポーランドにある料理のように見える。だが、その姿がいつ食卓に現れたのかを追うと、19世紀半ばという時代がくっきりと浮かび上がる。

ヴォイチェフ・ヴィエロンデクが1786年に著した料理書には、schabowy 型のカツレツはまだ見当たらない。一方、ルツィナ・チフィェルチャキェヴィチョヴァが1860年に出した『365 obiadów za pięć złotych（5ズウォティで作る365の献立）』には、豚ロースを叩いて卵とパン粉の衣で揚げるレシピがはっきりと記されている。この二冊の料理書に挟まれた四分の三世紀ほどのあいだに、この料理はポーランドの食卓へ登場したことになる。

1860年の料理書に載っていることは、その年に生まれたという意味ではない。それは「遅くともこの頃には食べられていた」という時期の下限を示すにすぎず、実際の成立はそれより前、ウィーン風カツレツの技法が豚肉へ移された19世紀半ばのどこかに置かれる。日曜ごとの食卓になじんだ一皿が、案外新しく、しかも隣国の技法から育ったものだという事実が、ここから見えてくる。