イカのフライ 時期 C起源説 C検証済

イカのフライは、輪切りにしたイカに卵と小麦粉の衣（レボサード）をつけ、オリーブ油で揚げた料理である。スペインでは「カラマレス・ア・ラ・ロマーナ」「カラマレス・フリトス」と呼ばれ、タパスバーや居酒屋で定番の一皿になっている。

イカや小魚に小麦粉をはたいてオリーブ油で揚げる食べ方そのもの——アンダルシアでいうペスカイート・フリート——は、地中海に古くからある。イカも小麦粉もオリーブ油もこの海辺に根づいた食材で、フェニキアやローマの時代から、人々は魚介を揚げて食べてきた。

いまのイカのフライが古い揚げ魚介と違うのは、小麦粉に卵を合わせた衣をまとわせる点である。「ローマ風」という呼び名は、19世紀のフランスやスペインの料理書で「ミラノ風」と並ぶイタリア系の料理様式の名として使われていた。この衣揚げはイタリアのフリット・ミスト（魚介や野菜の衣揚げ盛り合わせ）に倣って19世紀前半にスペインへ入った、とする見方がある。ただ、そう述べているのはスペインの報道記事で、衣の技法が渡った道筋を示す当時の文書が添えられているわけではない。卵と小麦粉の衣で揚げる形がスペインでいつ始まったかは、定かでない。

同じ報道記事によれば、輪切りのイカのローマ風は1930年代にはタパスバーの定番になっていた。マドリードでは20世紀に、揚げイカをパンにはさんだボカディージョ・デ・カラマレスが名物として根づく。海に面していないこの都市にイカが日々届くようになった背景には、鉄道による流通の広がりがあった。

「ア・ラ・ロマーナ」を「ローマ風」と訳せば、古代ローマの料理を思い浮かべるのは自然だ。地中海で魚介を揚げる習慣がローマの時代にさかのぼるのも本当なので、この一皿をローマ発祥とする話はもっともらしく広まってきた。

だが、古代ローマに卵と小麦粉の衣で揚げるこの調理を記したものはない。「ローマ風」は、1856年にパリで出た料理書がミラノ風と並べて使っているように、19世紀の料理書でイタリアの料理様式を指した名である。揚げ魚介という食べ方の古さと、衣で揚げるいまの形の新しさとが、一つの名前のなかで取り違えられていた。

では、衣の技法はいつイタリアから来たのか。スペインの報道記事（2025年）は19世紀前半とし、その手がかりとして、1838年にマドリードの宿屋カバージョ・ブランコが「イカと小イカ」を1皿4レアル、「鮭ほかの魚のローマ風」を5レアルで出していたという品書きを紹介している。ただ、この品書きの出所は記事に示されていない。しかも「ローマ風」の名が付いているのは鮭などの魚で、イカには料理名も調理法も添えられていない。

スペインの料理書には、この見方と食い違う記述もある。1894年にマドリードで出た料理書は、イカを墨煮と揚げ物で載せているが、そこに「ローマ風」の名は付いていない。同じ本で「ローマ風」と呼ばれるのはソースなどで、料理名としての「カラマレス・ア・ラ・ロマーナ」はこの本には出てこない。輪切りのイカのローマ風がタパスバーの定番だったと先の報道記事が伝えるのは、それから40年ほど後の1930年代である。

確かなのは、「ローマ風」が19世紀の料理書でイタリア系の様式名として使われ、古代ローマ発祥を意味しないことだ。卵と小麦粉の衣がイタリアから渡ったという筋は見方の一つにとどまり、イカにこの名が付いていまの形になった時期は定かでない。なお、衣揚げは16世紀の日本でイエズス会士が四旬節に用いた技法に由来し、「ロマーナ」はローマ・カトリックの典礼を指す、という説（てんぷらの語源説と連動する）もある。だがこの説は当時の記録による裏づけを欠き、スペインで「ローマ風」と呼ばれた理由の説明にもなっていない。