シュラスコ 時期 B起源説 B検証済

シュラスコは、ブラジル南部、アルゼンチンやウルグアイと地続きに広がる大草原パンパを舞台に育った料理である。舞台となったのはリオグランデ・ド・スル州のあたり、牛を追って草原を移動する牧童（ガウーショ）や牛追い（トロペイロ）の暮らしの現場だった。

この一皿を成り立たせたのは、草原に牛が満ちるという出来事だった。旧大陸から持ち込まれた牛が植民地期の十七世紀前半にラプラタ地方からリオグランデ・ド・スルへと入り、広大な草原で野生化して驚くほど増えていった。手綱一本で草原を渡り歩く牧童たちにとって、屠った牛の大きな肉塊をその場で焼いて食べることは、贅沢ではなく日々の実務だった。

肉を炙る火そのものは、この土地にとって新しいものではない。牛が来るよりずっと前から、グアラニーの人々が獣肉を直火で焼く暮らしを草原で営んでいた。串を立て、炭火のそばで肉を炙る技は早くから土地に根づいていた。そこへ牛という豊かな食材が加わったとき、この技は一挙に日常の大きな食事へと姿を変えた。

こうしてシュラスコは、十七世紀から十八世紀にかけて牧畜の暮らしとともにかたちを得た。十九世紀に入ると、太い串に肉を刺し、粗塩だけで下味をつけて炭火にかざす、いまに続く様式が定着していった。豪華な味付けではなく、良い肉と火と塩という最小限の要素で組み立てられているところに、草原の実用食としての出自がそのまま残っている。

churrasco という名は、スペイン語の churrar（焦がす・炙る）につながる語で、肉が焼けるときの音を写したオノマトペの系統に属する。焦げたパン片を指すサラマンカ方言の churrusco と同じ根を持ち、ポルトガル語はこれをスペイン語から借りて用いた。語の成り立ちについては、この見方が定説になっている。

名前をめぐっては、もう一つ別の説明も流れている。炭火の焼き網が肉に残す明暗の跡を、イタリア語で明暗の対比を指すキアロスクーロ（chiaroscuro）と結びつけ、そこから名が生まれたというものだ。英語版ウィクショナリーは、ガリシア語の churrasco についてだけ、二十世紀前半から記録があり、この chiaroscuro から来た語だと書いている。ところが同じ項のスペイン語の節は、ガリシア語の churrasco をスペイン語からの借用としており、一つの辞書の中で説明が食い違う。ガリシア語の語がどちらの道をたどったのか、キアロスクーロ説が当たっているのかどうかは、まだ確かめられていない。

名前にはもう一つ、人を惑わせる点がある。オックスフォード英語辞典が英語の churrasco の最初の用例として挙げるのは1917年で、スペイン語やポルトガル語でいつから書き留められていたかは、まだ突き止められていない。英語の初出が新しいことから、料理そのものも二十世紀に生まれたと早合点しやすい。しかし言葉が書き留められた年は、その言葉が使われていたことのわかる一番遅い時点にすぎず、料理が生まれた年とは別の話である。草原に牛が満ち、牧童が肉を焼いていた暮らしのほうが、名前の記録よりはるかに先を歩いている。

いま食物史がたどり着いているのは、シュラスコをパンパの牧畜文化が生んだ実用食とみる見方である。豊富な牛を屠り、串と粗塩と炭火だけで大きな肉を焼くという営みが、名前が文字に残るより前から草原の日常にあった。名前の由来がどう落ち着くにせよ、この料理の起点は牛と火と牧童の暮らしにある。