ニハリ 時期 B起源説 C検証済

ニハリは、北インドのデリーからラクナウにかけて根づいた肉の煮込み料理である。牛や羊の脛肉と骨髄を、長胡椒(ピッパリー)などの香辛料とともに煮込み、小麦粉でとろみをつける。一椀すすれば、一晩かけて骨から溶け出した髄が舌にまとわりつく、深く濃いスープになる。

この料理の核心は、その煮込みの時間にある。素材を弱い火にかけ、夜を徹してゆっくり火を通す。ムガルからアワドの宮廷の厨房で磨かれたこの長時間の煮込み(dum式)が、硬い脛肉を、匙ですくえるほどやわらかくほどけた一皿へと変える。夜のあいだじゅう、とろ火の鍋からは骨髄の溶けたスープが静かに煮詰まっていく。朝までかけて立ちのぼる湯気とともに、髄のうまみが一椀のなかに凝縮される。

名前そのものが、この料理の出自を語っている。ニハリの語源はアラビア語のnahâr、すなわち「朝」である。ナワブやムガルの貴族の厨房で、これは夜明けの礼拝(ファジル)を終えた人々が口にする朝食として供された。夜のあいだ厨房で煮込まれた一椀が、暁の祈りのあとの食卓に湯気を立てて並ぶ。一日の始まりに身体を温め、力をつけるための朝の一皿——それがニハリだった。

宮廷の朝食は、やがて働く人々の朝の糧へも広がった。ラクナウのルミ門の建設に集まった労働者のために作られたという話も伝わるが、これは伝承の域を出ない。宮廷の厨房から街角へ下りたニハリは、北インドの都市に深く根を張る大衆食になっていった。

ニハリの起源として今も人気の逸話に、こういうものがある——ムガル第5代皇帝シャー・ジャハーン(在位1628-1658)の時代、旧デリーで宮廷の御典医(ハキム)が、冷えや風邪を防ぐ薬として、フェヌグリークやターメリックを配した羊肉の煮込みを考え出した。だからニハリはもともと薬膳だった、という話だ。レストランの主人やポップな歴史記事が、好んでこの17世紀の御典医の物語を繰り返してきた。

ところが、ニハリという料理ジャンルそのものが古いことは否定されないものの、この逸話を17世紀のものとして支える同時代の記録は見当たらない。取材で起源伝説を辿った報道(Open The Magazine)も、御典医の逸話を含む発祥譚は『深刻な疑いに包まれている』と明記する。御典医が薬として創始したという物語は、裏づけを欠いた宮廷始祖の伝説と見るのが妥当だ。

では実際の起源はどこか。ここでも二つの土地が名乗りを上げる。一つはアワド——その都ラクナウのナワブの宮廷で、18世紀後半に生まれたとする伝承。もう一つはデリー——旧市街のジャーマー・マスジド裏の路地に始まったという言い伝えがあり、年代は定まっていない。英語版ウィキペディアの紹介によれば、インド料理の学術的な参考書『The Bloomsbury Handbook of Indian Cuisine』も起源の町をラクナウかデリーとしており、どちらの町かの決着はついていない。

ただ、両説は町だけでなく時期の見方も分かれ、デリー説には中世にさかのぼらせる見方もある。単一の始祖は特定されておらず、ニハリは、貴族の厨房で夜通し肉を煮込み、暁の祈りのあとに供するという宮廷の料理文化のなかで形をなしたとみられる。