サンコチャード 時期 C起源説 B検証済

サンコチャードは、牛肉のかたまりをじゃがいもやユカ、トウモロコシ、カボチャと一緒に塩水でことこと茹で、肉と野菜、澄んだスープを一皿に盛り合わせるペルーの煮込みである。ピカンテリアと呼ばれる大衆食堂や家庭で親しまれ、労働者の滋養食から国民的な日曜料理へと広まった。

この料理は、スペインが持ち込んだ煮込みとアンデスの根菜が出会って生まれた。入植者は本国のコシード／プチェロ（牛肉やヒヨコ豆、野菜を煮込むマドリード風の一皿）を新大陸へ携えてきた。じゃがいもやユカ、トウモロコシ、カボチャは、アンデスの高地で古くから育てられ、日々の食卓を支えてきた在来の作物だった。この二つが一つの鍋の中で結びついた。

牛はアメリカ大陸には元々おらず、16世紀にスペイン人が船で持ち込んで各地へ広めた。ペルーに牛が根づいたのは1540年ごろで、牛が海を渡って届くまで、牛肉を主役に据える今日のサンコチャードは生まれようがなかった。一方で、ことこと茹でるという調理そのものは征服より前からアンデスにあった。ティンプ（t'impu）と呼ばれるリャマ肉や根菜の茹で煮込みが、古くから作られていたのである。スペイン式の煮込みは、在来の茹で技法とアンデスの根菜の上に、牛肉という新しい主役を重ねる形で根づいた。

サンコチャードには、「インカ帝国の時代から受け継がれてきた古代の料理だ」という語りがつきまとう。その根拠に挙げられるのが、クスコ地方に伝わるティンプ（t'impu）である。ケチュア語で「煮る」を意味するこの茹で煮込みは、リャマ肉やじゃがいも、ユカ、チューニョ（凍結乾燥した保存いも）を煮たもので、征服者の年代記にも記された前コロンブス期の在来料理だった。

たしかに茹で煮込みというジャンルはアンデスに古くからあった。だが、そのティンプと、牛肉を主役にする今日のサンコチャードは段階が違う。牛肉はスペイン人が持ち込むまでアンデスに存在せず、牛のいなかった時代に牛肉の煮込みが作られたはずはない。「インカ由来」という語りは、茹で煮込みというジャンルの古さを、牛肉ベースの現行の形の成立に重ねてしまったものである。ジャンルとしての古さそのものは、サンコチャードの前史にあたるティンプとして別に受け継がれている。

名前の由来をめぐっても、ケチュア語に結びつける説が出回っている。sancochadoの語源をケチュア語のsankuchay（液体をとろりとさせる）に求める観光記事やブログがあるが、この名は「塩水で半分ほど煮る」という意味のスペイン語sancocharの過去分詞に素直につながる。

もっとも、料理の名として文献に姿を見せるのは意外に遅い。1866年にパリで出たマヌエル・アタナシオ・フエンテスの『リマ』は、リマの国民的な料理としてチュペとプチェロを挙げているが、サンコチャードの語はどこにも使っていない。料理名として文献で確かめられるのは1883年が最初で、この年リマで刊行されたフアン・デ・アローナの『ペルー語法辞典』が、チュペの項で「サンコチャードに次いで最も人気のある国民的な煮込み」と書いている。チュペを説明するのに物差しとして持ち出されるほど、この年にはすでに国民的な煮込みの筆頭に数えられていたことになる。名がいつ付いたのかはまだ分かっていないが、古代へさかのぼる由緒ではなく、征服後のペルーで二つの食文化が出会って生まれた煮込みだと考えられている。