フォー 時期 B起源説 B検証済

フォーは、牛肉でとった澄んだスープに平打ちの米麺を入れたベトナムの麺料理である。ベトナム北部で20世紀初頭に生まれ、少しずつ南のフエやサイゴンへ広まった。植民地期ベトナムの食を研究する歴史家エリカ・J・ピーターズは、1919年のハノイの街頭をこう描く。ベトナム人の売り手が「Yoc Pheu!」と呼び声をあげて平打ちの米麺入りの牛肉スープを売り、中国系の売り手は小麦の麺を入れた鶏や鴨のスープでそれと張り合っていた。1931年には、ベトナム語の辞書 Việt Nam Tự điển が phở の項を立てている。

牛肉がスープに入るようになったのは、フランスの統治下で牛肉が広まってからだと、歴史家ヴー・ホン・リエンは書く。そこから先の成り立ちについては、料理研究家アンドレア・グエンやブリタニカ百科事典が次のように説明している。フランス式の屠畜で出る牛骨や牛肉が、在来の水牛肉のスープ料理（xáo trâu）の作り方に向けられ、中国系の屋台が商っていた平打ちの米麺（bánh phở）と合わさって、ハノイの路上の屋台で一つの丼になった、という筋である。ただ、1919年のハノイを描いたピーターズの記述では、米麺の牛肉スープを売っていたのはベトナム人で、中国系の売り手は小麦の麺のほうにいる。牛肉とスープの作法と米麺がどの道筋で一つの丼にまとまったのかは、この説明のとおりに決まっているわけではない。

「phở」の名はフランス語のfeu（火）、つまりpot-au-feu（火にかけた牛肉と野菜の煮込み）から来た、だから料理そのものもフランス渡来だ——フォーには、この語源譚が長く付きまとってきた。

だが史料はこの物語を支えない。第一に、料理の中身が噛み合わない。pot-au-feuは幾種もの野菜をたっぷり煮込む豊かな鍋物だが、フォーは澄んだスープに米麺と牛肉という簡素な構成で、片方からもう片方が生まれたとみるには隔たりが大きい。第二に音の対応。ペンシルベニア大学のV. Mairらが論じるLanguage Logの議論では、feuからphởへ移る音の橋は認められず、この説は退けられている。

さらに決め手になるのが、文献の前後関係である。pot-au-feuに擬える記述が最初に現れるのは、Gustave Huéの1937年の辞書だ。ところがそれより6年早い1931年、ベトナム語の辞書 Việt Nam Tự điển が、すでにphởを「phấnより。米菓の薄切りを牛肉とともに煮た料理」と定義している。phấnとは広東語の「粉」。フランス語のfeuに擬える話が登場する前に、中国語由来を記す定義が独立して存在していたことになる。

いま最も有力とされるのは、この広東語由来説である。広東語で「牛肉粉」（ngưu nhục phấn、広東語でngau yuk fan）という売り声が、nhục phở／lục phở を経て語末を落とし、phở に縮まったとみる。音のうえで無理がなく、1919年のハノイでベトナム人の売り手があげていた呼び声「Yoc Pheu!」も、この「牛肉粉」の音を写したものとみられている。

フォーという名は、フランス語の鍋料理ではなく、ハノイの街頭に響いた広東語の売り声のほうへたどれる。