プーティン 時期 B起源説 C検証済

プーティンは、揚げたてのフライドポテトにチーズカード（熟成させる前の、粒状の新しいチーズ）を散らし、熱いグレービーソースをかけた料理である。生まれたのはカナダ・ケベック州の内陸にあるセンター=デュ=ケベック地方とみられ、時期は1950年代末から1970年代前半のあいだと考えられている。遅くとも1977年には、ドラモンドヴィル地方の郷土料理として新聞に載っていた。

ジャガイモは南米アンデスの作物で、ヨーロッパを経てケベックに入った。18世紀半ばのケベックではまだ植えられておらず、畑に広まったのは1764年以降のことである。それから二百年近くのあいだに土地の作物として根づいたジャガイモを揚げ、そこへ地元の酪農が生むカードを合わせたのがプーティンだ。センター=デュ=ケベックはチーズ工場の多い土地で、プーティンに使うカードもそうした工場で作られる。揚げたてのポテトの熱でカードが半ば溶けかけたところへ、グレービーがかかる。

この一皿が広まった舞台は、カシュクルートと呼ばれる軽食堂や道路沿いのドライブインだった。手早く食べられる安い料理として地元に定着し、やがて都市へ、さらにカナダ全土へと広がっていった。

プーティンの発祥を名乗る町は二つある。一つはワーウィックで、1957年、ル・カフェ・イデアルの店主フェルナン・ラシャンスがフライにチーズカードを入れた際、「ça va faire une maudite poutine!（ひどいごちゃ混ぜになるぞ）」と言ったのが名前の始まりだとされる。グレービーが加わったのは1962年ごろといい、店主の家族は1957年のメニューに poutine が35セントで載っていたと語る。もう一つはドラモンドヴィルである。店の伝えるところでは、モントリオールのホテルでソース担当の料理人として修業したジャン=ポール・ロワが、1950年代末に故郷へ戻ってフライに独自のグレービーをかける軽食堂を開き、やがて常連がそこへチーズカードを混ぜるよう頼むようになった。当時は「fromage-patate-sauce（チーズ・ポテト・ソース）」と呼ばれていたという。1964年、ロワはドライブインを買い取ってル・ロワ・ジュセップと名づけた。料理名は、プディングにあたるフランス語と店の料理人の渾名「ティ・プート」を合わせたものだという話も伝わり、店は1998年に「プーティンの発明者」を商標として登録している。

二つの町の主張は、どちらも後になって店や家族が語ったものである。ワーウィックの1957年にも、ドラモンドヴィルの1950年代末や1964年にも、それを支える同時代の記録は見つかっていない。食物研究者シルヴァン・シャルルボワは、ワーウィックを「発祥地」、ロワを「真の発明者」と評価し、後者の理由を三つの要素を合わせて最初に売った点に置いている。『Oxford Companion to Cheese』はさらに、発明者は料理人ではなく、フライにカードを足した客たちだと書く。

この料理を書いた記録として知られる最も古いものは、シャーブルックの新聞『ラ・トリビューン』の1977年8月22日の記事である。その文面は、語源研究者デイヴィッド・ウィルトンが書き写したものを通して知られている。記事は、ドラモンドヴィル地方で4、5年前から食べられている郷土料理として、チーズカードとフライとソースから成る塩味の一皿を紹介し、これをドラモンドヴィルの店主ジャン=ポール・ロワが仕上げたものとしている。ロワ本人は、フライにチーズを混ぜてほしいという客の注文から1971年ごろにこのレシピを作り、ソースを足すことは後から思いついたと語っている。1971年ごろという年は店が語る1950年代末や1964年より遅く、グレービーをかけたフライにあとからカードが加わったという店の話とは、加わった順番も逆になる。英語での最初の用例は、オックスフォード英語辞典によれば1980年の『モントリオール・ガゼット』だという。

poutine という語そのものは、この料理よりずっと古い。プディングを意味する pouding の方言形とみられ、19世紀初頭からさまざまな料理を指してきた。アカディアのすりおろしジャガイモの団子 poutines râpées も同じ名を持つ。

研究者ニコラ・ファビアン=ウエレは2016年の論文で、テオレの著書『Maudite Poutine!』を引きながら、プーティンの正確な起源はいまも争われているが、チーズ工場の多いセンター=デュ=ケベックで1950年代末に生まれたという点には合意がある、と書いている。その1950年代末と、ロワが1977年に語った1971年ごろとのあいだには十年あまりの開きが残る。はっきり言えるのは、遅くとも1977年にはドラモンドヴィル地方でこの料理が広く食べられていたことまでで、誰がどの町で最初に作ったかは決まっていない。