ヴィネグレット 時期 B起源説 B検証済

いまのヴィネグレットは、ゆでたビーツ・じゃがいも・にんじんを小さく角切りにし、漬け胡瓜やザワークラウト、えんどうを加えて酢と油で和えた冷菜サラダである。主役のひとつビーツは東欧で古くから育てられてきた根菜で、十六世紀半ばには記録が残る。根菜をゆでて刻む手さばきも、乳酸発酵させた漬け胡瓜やザワークラウトも、酢と油のドレッシングも、ロシアの台所ではなじみの技だった。

ビーツとじゃがいもを組み合わせたこの姿は、南米生まれのじゃがいもがロシアの畑に広がるまで生まれようがなかった。じゃがいもは十七世紀末から十八世紀半ばにかけてロシアに入り、農民のあいだに広まり始めるのは、1765年に元老院が栽培の手引きを出し、国じゅうへ広めにかかってからである。料理史家ポフリョープキンによれば、ヴィネグレットの名が酢で和えた野菜サラダを指すようになったのは十九世紀半ばごろで、中身はまちまちながら、ゆでたビーツ・じゃがいも・にんじんに漬け胡瓜や玉ねぎを合わせるのが基本だった。家庭料理書で知られるモロホヴェツはヴィネグレットを七種も載せ、そのどれにもビーツ・じゃがいも・胡瓜を欠かせない材料として挙げている。いまのなじみの形が現れるのは二十世紀初めのことだ。ドレッシングの油ものちにひまわり油へ移り、ヴィネグレットは家庭でも食堂でも作られる日々の惣菜になっていった。

『ヴィネグレット』という名には、有名な作り話がついてまわる。アレクサンドル一世の宮廷料理人だったフランス人アントワーヌ・カレームが、ロシアの下働きがビーツや胡瓜、獣肉に酢の香る液をかけるのを見て驚き、『Vinaigre?（酢？）』と尋ねた——その一言が料理名になった、という起源伝説である。

だが、この話は年代が合わない。『венигрет』『винегрет』の語は、カレームがロシアを訪れた1819年ごろより二十年以上早く、十八世紀末の料理書に現れる。1794年に出たN.P.オシポフの家政書『古きロシアの女主人』の版がその一つで、食物史の研究は1792年の料理書にもニシンとアンチョビのヴィネグレットがあったと伝える。1796〜1797年に出たレフシンの料理辞書の巻も、焼いた肉の残りを使う冷菜をこの名で呼んでいる。同時代人S.P.ジハリョフの手記は、カレームが来る十年ほど前にペテルブルクでこの料理が知られていたことを伝える。名の由来は、フランス語で酢と油のドレッシングを指す vinaigrette をロシア語に借りたものと考えれば無理なく説明でき、宮廷料理人の機知を持ち出す必要はない。カレームの逸話は、後から生まれた民間語源とみてよい。

もっとも、十八世紀末の『венигрет』は、いまのヴィネグレットとは姿が違った。オシポフの家政書が載せるのは、何かの魚を根菜と煮て冷まし、骨を抜いて皿に盛り、ケーパー・アンチョビ・オリーブ・小さな胡瓜・ビーツを添えて、酢とオリーブ油とからしのソースをかける冷菜で、じゃがいもは入っていない。輸入品のケーパーやアンチョビ、オリーブを使う一皿だった。レフシンの辞書の項も、夕食に出す肉の冷菜である。食物史の研究によれば、そこからしだいに肉が抜け、ビーツ・じゃがいも・胡瓜を欠かせない野菜の料理へと移っていった。名前は十八世紀末から変わらないまま、中身は魚や肉の冷菜から根菜のサラダへと入れ替わったのである。