フィッシュパイ 時期 B起源説 B検証済

フィッシュパイは、タラなどの白身魚を白ソース（ベシャメル）で和え、ゆで卵を加え、上からマッシュポテトを敷き詰めてオーブンで焼き上げる英国の家庭料理である。パイと名がつくが、生地で包むのではなく、覆いにあたるのがじゃがいものピュレという点に特徴がある。労働者階級の食卓で育った実用的な一皿で、格別の材料を必要としない安さと腹もちのよさが持ち味だった。

主役の白身魚は、ブリテンの沿岸で古くから水揚げされてきた土地の魚である。タラやニシンは中世以来この島の食生活に深く根を張り、日々の膳にのぼる身近な素材だった。魚を和える白ソースも、小麦粉とバターを牛乳でのばす手法として近世の台所に定着していた。

覆いに使うじゃがいもは、新大陸からもたらされた作物である。ブリテンでこの作物の名が挙がるのは十六世紀の終わりで、一五九七年のジェラードの本草書に載るころには、島で手に入るものになっていた。はじめは物珍しい植物にとどまっていたが、十八世紀の末から十九世紀のはじめにかけて値の安い日常の糧となり、ゆでてつぶし、皿いっぱいに敷き詰めても惜しくない食べ物になっていく。

そこに都市の事情が重なる。産業化で人口が都市へ流れ込み、限られた台所と財布で腹を満たす工夫が求められた。手に入る白身魚を白ソースでのばし、安いじゃがいもで覆って量を増すフィッシュパイは、この経済の圧力にぴたりとかなう料理だった。四旬節や金曜には肉を控えて魚を食べる古い習わしも、魚料理を家庭に根づかせる土壌となっていた。こうしてヴィクトリア朝中期、覆いをマッシュポテトとするフィッシュパイが英国の食卓に定着する。

フィッシュパイには、それよりずっと古い先祖がいる。中世の英国では、魚を練り粉の生地で包んで焼くパイが四旬節や金曜の魚食の膳をにぎわせていた。ヤーマスのニシンを詰めたパイを王へ献上する慣習が伝えられるほど、生地に包む魚のパイは古くからこの島に根づいた料理だったのである。名前と外見が似ているために、いまのフィッシュパイもその中世の姿がそのまま続いてきたかのように思われやすい。

しかし、生地で包む古い魚のパイと、マッシュポテトで覆う現行のフィッシュパイは、覆いの素材でくっきりと分かれる。マッシュポテトで魚を覆って焼くかたちが文字にはっきり残るのは、イザベラ・ビートン『家政読本』（一八六一年）である。ただし、そこで「フィッシュパイ」と題された項をめくっても、いまの一皿には行き当たらない。その名を負っているのはテンチと鰻をパイ生地で包む別物のほうで、いまのフィッシュパイにあたるのは「鱈のパイ（節約）」と題された一節である。冷えた鱈の残りをほぐし、溶かしバターと牡蠣を回しかけて皿に敷き、「マッシュポテトで覆い、三十分焼く」。名は違っても、手つきはいまの家庭のフィッシュパイそのものである。残り物を安く食べきる献立として、この覆いは家政書に載った。

中世の生地包みが古層として横たわり、その上に近代のポテト覆いが重なった――こう見ると、フィッシュパイは一枚の料理でありながら二つの時代を抱えていることがわかる。四旬節の魚食という古い習わしは連綿と受け継がれ、覆いだけが時代とともに練り粉からじゃがいもへと替わった。古くから変わらぬ英国の味という印象の下には、新大陸のじゃがいもが庶民の糧になったという近代の転換が静かに横たわっている。