カウル 時期 B起源説 B検証済

カウルは、中世のウェールズで農民が営んだ一鍋の煮込みに始まる。塩漬けのベーコンや牛肉に、リーキやキャベツといったその季節の野菜を合わせ、農家のかまどにかけた泥炭の弱い火で朝から晩までゆっくりと火を通す。特別な道具も技もいらず、あるものを鍋に放り込んで待つだけでできあがる。羊を飼い、畑の根菜を育てる暮らしのなかで、これほど理にかなった食べ方はなかった。

主役となるリーキもラム肉もベーコンも、ウェールズの土地に古くからなじんだ素材である。リーキはこの国の象徴とされるほど深く根づいた野菜で、羊の肉は牧羊の盛んな丘陵地帯で日々手に入った。だからカウルの原型そのものは、ずいぶん古い時代までさかのぼる。ただし、その頃の一鍋にはまだジャガイモが入っていない。とろみは、挽いたオートミールを煮汁に溶かすことで付けていた。

いま多くの人が思い描くカウル――ジャガイモやスウェード、ニンジンがごろごろと沈んだ姿――が整うのは、もっとあとのことだ。ジャガイモ自体は十六世紀の末には海を渡って英国に届いており、一五九七年の本草書がすでにその姿を書きとめている。ただしウェールズの畑と日々の食卓に根づくのは十八世紀の後半とされ、芋の入った農家のスープが旅人の書き物に現れるのもその頃からである。以後、この芋がリーキやスウェード、ニンジンと並んで鍋の中核に加わり、現在の形のカウルができあがっていった。素材の顔ぶれが入れ替わったことで、同じ名前のスープの中身は、中世のそれとは目に見えて変わったのである。

カウルにはしばしば、「先史の焼石調理にまでさかのぼる、ウェールズ最古の料理のひとつ」という華やかな語り口がつきまとう。この言い回しには二重のずれがある。ひとつは、煮込みという調理ジャンルの古さと、いま食べられているカウルという一皿の成立とを重ねてしまっていること。もうひとつは、カウルという言葉が十四世紀の写本に姿を見せることを、そのまま料理の発祥と読み替えてしまっていることだ。言葉が記録に現れた年は、その料理がすでに存在したことを示すにすぎず、生まれた瞬間を指すわけではない。

素材の来歴をたどると、話の輪郭がはっきりする。中世の農民が塩漬け肉と在来の根菜を煮た一鍋は確かに古い。だが、そこにジャガイモは無く、とろみはオートミールが担っていた。ジャガイモが英国に入ったのは十六世紀の終わりで、それがウェールズの日常食に根づくのは十八世紀の後半とされる。芋の入ったカウルが記録に現れるのも、十八世紀の末からである。「最古の料理」という看板は、この時間の順序を飛び越えている。

芋の入ったウェールズの農家スープを書きとめた最も古い部類の記録は、一七九五年に出た紀行『Gleanings through Wales』にある。バーマス近郊の農家をのぞいた著者は、そこで「making broth, that is, a collection of potatoes, carrots, and other vegetables（スープを作っていた。つまりジャガイモやニンジン、そのほかの野菜を集めたものだ）」と書いた。もっともこの旅行記には、同時代の人々から筆の潤色を指摘する声もあった。カウルという語とジャガイモがはっきり並ぶのは、さらに後の一八四七年の『Sketches of Wales and the Welsh』で、大きな鉄鍋でキャベツ、ジャガイモ、オートミール、リーキとともに煮ると記されている。

もうひとつ、決着していない問いも残る。カウルという名の由来である。植物の茎やキャベツを指すラテン語 caulis に発するという見方と、「温かい」を意味する calidus（俗ラテン語 caldus）に由来し、スープの汁を指すスペイン語 caldo と同じ根を持つとする見方が、いまも並び立っている。スープという意味の近さから後者を推す声もあるが、どちらとも定まっていない。これは料理の生まれた場所や年ではなく、言葉の来た道をめぐる問いであり、答えを一つに縮めずに両論のまま置いておくのが正直なところだ。