ヴィシソワーズ 時期 B起源説 B検証済

ヴィシソワーズは、ジャガイモとポロネギを煮て裏漉しし、生クリームでのばして冷たく供するクリーミーなスープである。温かいポロネギとジャガイモのスープ、ポタージュ・ボンファムは、フランスの家庭で古くから親しまれてきた一皿だった。ポロネギも生クリームも昔から手元にある素材で、ジャガイモも欧州の食卓ではとうに当たり前の作物になっていた。

なめらかに漉したポタージュを氷で冷やして供するのは、近代フランス料理が磨いた仕立てである。20世紀初頭には、リッツの名を掲げる都市の高級ホテルの食堂が、その腕を振るう舞台になっていた。名前こそヴィシーの温泉町にちなむフランス語だが、冷たいヴィシソワーズが一皿として形をとったのは1910年代、大西洋を渡った先のニューヨークにあったホテル、リッツ・カールトンの厨房においてである。

ヴィシソワーズという名は、いかにもフランス生まれの料理を思わせる。フランス語の響き、ヴィシーという土地の名、そしてフランスの家庭にある温かいポロネギとジャガイモのスープ。これらが重なって、この冷たいスープもまたフランスで生まれたという話が広く語られてきた。

だが、この冷たいスープを生んだのは、ニューヨークで働いたフランス生まれの料理長、ルイ・ディアである。リッツ・カールトンの厨房を率い、1941年には料理書『Cooking à la Ritz』も著したディアは、1951年、雑誌『Gourmet』にリッツ時代を振り返る文章を寄せた。そこで彼は、自分がリッツで考案した名物のなかで東海岸から西海岸までアメリカの人々の心をいちばんつかんだのはヴィシソワーズだったように思う、と書いている。ただしこの文章は、いつ、どのようにしてこのスープを作ったかには触れていない。考案の年は1917年とされることが多いが決め手はなく、1910年とする見方もある。母が作ってくれたポロネギとジャガイモの温かいスープを冷たく仕立て直し、故郷に近い温泉町ヴィシーにちなんで名づけた、という由来話は、ディアの没後に出た本人の料理書に書かれているとされる。フランスの側では、1923年に料理誌『La Revue culinaire』がこのスープを『アメリカ料理』として載せていたとされる。

純フランス起源という語りは、在来の温かいスープというジャンルの古さと、冷たく供される現行の姿とを、ひとつに溶かしてしまったところから生まれた。素材と仕立ての源はたしかにフランスの家庭にある。けれども、冷たいヴィシソワーズという料理そのものは、ニューヨークで形をとった。フランスでこのスープが米英ほど親しまれていないのも、この来歴に沿っている。

フランス起源を古くさかのぼらせる話もある。2008年、米国のあるブログに、19世紀フランスの料理人ジュール・グフェが1859年に冷製のポロネギ・ジャガイモ・クリームスープのレシピを本に載せていた、という説が出た。英語版ウィキペディアの以前の版はこれに注を付け、グフェの最初の料理書は1867年の『Le Livre de cuisine』で、のちのスープの本『Le Livre des soupes et des potages』にもポロネギとジャガイモとクリームのスープは冷たいものも温かいものも載っていない、と指摘していた。この注はその後ページから削られている。いずれにしても1859年という年は、冷たいヴィシソワーズが20世紀のニューヨークで姿を現したという来歴から半世紀以上も離れている。

もうひとつ、ルイ15世の宮廷で毒見役の検食に手間取りスープが冷めたことから冷製スープが生まれた、という起源伝説もある。これも宮廷の語り草のほかに支える記録が示されておらず、報道もはっきり『伝説』と断っている。年代も、20世紀のニューヨークで生まれた冷たいヴィシソワーズとはまるで合わない。