ルビア・ポロ 時期 C起源説 C検証済

ルビア・ポロは、緑インゲンの莢と羊の挽肉を米に炊き込んだイランの家庭料理である。米はこの地に古くから根づいた主食で、カスピ海南岸の遺跡で見つかった米粒は前339〜前46年のものと測られている（論文は米の到来を前120年ごろとする）。羊肉も土地の定番である。ポロ（米をいったん下ゆでしてから油と水分を加え、じっくり蒸らして仕上げる炊き込みの技法）という言葉は、1370〜71年ごろに没したオバイド・ザーカーニーの作品にすでに現れ、1520〜21年の料理書にはレシピも載っている。ただし、いまの作り方はガージャール朝期に始まったらしい。

主役の緑インゲン（Phaseolus vulgaris）は、もともと新大陸の作物である。この莢が海を渡ってイランの台所に届き、米と肉と一緒に鍋で炊き込まれるようになって、ルビア・ポロという一皿が生まれた。ポロの名こそ緑インゲンより古いものの、料理としては近世以降の一品である。

トマトを加える作り方もあるが、それは19世紀も後半に入ってから加わった風味で、味に彩りを添えても、料理の骨格は緑インゲンと米と肉にある。

レシピサイトなどでは、ルビア・ポロを「古代からの由緒ある料理で、王侯貴族にも愛された」と紹介することが多い。だが、この由緒は主役の素材の来歴と噛み合わない。

緑インゲンは新大陸原産で、ヨーロッパへ入ったのは1492年より後のことだった（Bitocchi ら 2023, Nature Communications）。緑インゲンを主役にする料理が古代までさかのぼることは、素材の来歴からしてありえない。

それでも古代の由緒がもっともらしく聞こえるのは、料理名の語そのものが古いからだ。「ルビア（لوبیا）」はペルシア語に古くからある語で、11世紀の詩人ナーセル・ホスローは大麦などと並べてこの語を詠み、13世紀の詩人ルーミーは「あなたのためにルビアを煮た」と書いている。ただし、これらの詩に出てくるのは旧世界にもとからあった豆（ササゲの仲間など）で、新大陸のインゲン豆ではありえない。19世紀末の英語のペルシア語辞典がこの語を「豆の一種」と広く訳すように、ルビアは特定の豆の名というより、豆をひろく指す言葉として使われてきた。古い言葉が、あとから来た新しい豆に乗り移ったのである。

ポロという炊き込み飯が緑インゲンより前からあったことも、同じ取り違えを招いた。ポロの語は1370〜71年ごろに没したオバイド・ザーカーニーの作品にすでに現れ、1520〜21年の料理書にはレシピも載る。その古さがそのまま緑インゲン料理の古さとして語り継がれ、実際よりずっと古い由緒がまとわりついた。

では、いつ、どこで生まれたのか。言えるのは、緑インゲンがヨーロッパへ入った1492年より後、というところまでである。シーラーズ発祥という言い伝えもあるが、初めて記録に現れた年も、発祥の地も、史料の上では特定できていない。古代から続く王侯の料理という話は成り立たないものの、本当の出発点はいまもはっきりしないままである。