ザッハトルテ 時期 B起源説 B検証済

ザッハトルテは、チョコレートを練り込んだスポンジ生地にアンズジャムを重ね、表面をなめらかなチョコレートで覆ったウィーンの菓子である。生地の主役はカカオ。新大陸からヨーロッパへ渡ったこの豆は、ウィーンでは17世紀後半に、ハンガリーでも遅くとも18世紀半ばまでに、貴族の飲み物として親しまれており、菓子に使う素地はとうに整っていた。小麦粉も砂糖も卵も、中欧の厨房ではもとから使い慣れた素材である。

この菓子をウィーンの看板に育てたのは、ザッハー家の二代目だった。フランツ・ザッハーの子エドゥアルトは1876年にホテル・ザッハーを創業し、チョコレートケーキをホテルの代名詞へと押し上げる。ウィーンのカフェ文化のなかで、ザッハトルテは街を象徴する一品になっていった。

ただし、今日われわれが口にする艶やかな姿は、考案された19世紀中頃のものではない。表面を覆うあのなめらかで光沢のあるチョコレートは、リントが1879年に編み出したコンチング（チョコレートを長時間練り上げる工程）を経て初めて作れるものだ。光るグレーズをまとった現行のかたちは、創業者世代ではなく、ウィーンの菓子店デメルで腕を磨いたエドゥアルトの世代に洗練された姿だといえる。

ザッハトルテの本家をめぐって、二つの店が争った。ホテル・ザッハーと、老舗菓子店デメルである。その対立は一世紀におよぶ『ケーキ戦争』と呼ばれる。争いは法廷にも持ち込まれ、1963年に決着する。『オリジナル・ザッハトルテ』の名はホテル・ザッハーのものになり、スポンジの層の数ではデメルの側の形が認められた。とはいえ、二つの店のレシピは、もとをたどればどちらもザッハー家に行き着く。

決着しなかったのは、その先の物語のほうである。広く語られてきたのは『1832年、宰相メッテルニヒの宮廷で、15、16歳の見習いフランツ・ザッハーが考案した』という誕生譚だ。だが、これを支える同時代の記録は見当たらない。話の出どころは、フランツの子エドゥアルトが1888年に宣伝として語った談話にさかのぼる。しかも当のフランツ本人は、1906年の新聞に載った人物紹介で、まるで食い違う話をしている。1840年に結婚したのち、議会の会期に合わせてプレスブルク（現ブラチスラヴァ）の貴族のカジノ（社交クラブ）の料理長に迎えられ、そのころチョコレートのトルテを考え、議会に集まった大貴族の客に毎日出すほど好まれた、というのである。考案の年は数字では書かれていないが、プレスブルクは1848年までハンガリーの首都で、話はその時期の出来事として語られている。もっとも、これも90歳になった本人の回想であって、同時代の記録ではない。食物史家ミヒャエル・クロンドルは著書『Sweet Invention』（2011年）で、これを『高齢になった本人の記憶と、宣伝上手な息子の喧伝と、どちらを信じるか』の問題だと総括した。

ウィーン市の歴史事典も、1832年の宮廷の話を『しばしば好んで語り継がれてきた話』と呼び、1840年代のハンガリーでの考案のほうが確からしいと書いている。本家はザッハー家で間違いなく、トルテを考えたのもフランツその人である。けれども『15、16歳の見習いが宮廷で生んだ一枚』という華やかな起源の物語のほうは、看板を売り込むなかで形をととのえられた、創られた伝統の色が濃い。

なお、敗れたデメルの一枚も消えたわけではない。1930年代の経済危機のなかで、エドゥアルトの同名の息子、つまりフランツの孫にあたるエドゥアルト・ジュニアがレシピをデメルへ手放し、デメルは1934年にこれを『エドゥアルト・ザッハー・トルテ』として売り出した。アンズジャムを表面直下の一層だけに置くその形は、1963年の決着でも退けられなかった。『オリジナル』の名はホテルに渡ったが、デメルはいまも自店のザッハトルテを売っており、ホテルの一枚と並んでウィーンに残っている。