ヴァレーニキ 時期 C起源説 C検証済

ヴァレーニキは、薄くのばした小麦の生地で具を包み、湯で茹でた料理である。ウクライナの農村で家庭料理として、また祝祭の食卓を彩る一品として親しまれてきた。具は一様ではなく、カッテージチーズ、サワーチェリーのような果実、そしてジャガイモなどが用いられる。甘い具も塩気のある具も同じ「ヴァレーニキ」と呼ばれ、食事にも甘味にもなる懐の深さをもつ。

成立の時期は中世後期から近世にかけて、おおむね14世紀から17世紀の幅で考えられている。生地となる小麦は、この土地で早くから主な作物として育てられてきた在来の食材である。薄い皮で包んで湯に落とすという調理も、特別な道具を要しない素朴な手わざである。素材が早くから手元にあり、手わざも素朴なものだったぶん、いつ「ヴァレーニキ」という一つの料理として像を結んだのかを一点に絞るのは難しい。

具の顔ぶれは時代とともに移り変わってきた。年の確かな手がかりの一つが、1682年にクラクフで刊行された『Compendium ferculorum』である。原著がポーランド語で刊行された料理書として知られる最古のもので、そこに載る同じ仲間のピエロギは、仔牛の腎臓を刻んで香草や塩・胡椒・ナツメグで調えた具を包んで茹でる塩味のものと、バラやニワトコの砂糖煮を包むものである。そのピエロギの具に、ジャガイモは挙がっていない。ウクライナの文脈では、ゴーゴリの『ディカーニカ近郷夜話』のうち、『ソロチンツィの定期市』(1831年)にサワークリームを添えたヴァレーニキが、『降誕祭の前夜』(1832年)にはサワークリームに浸けて食べる「精進でない」ヴァレーニキが出てくる。どちらも、中に何が包まれているかまでは書いていない。今日の定番であるジャガイモ入りは、新大陸からもたらされたジャガイモがこの地に広まった18世紀から19世紀以降に加わった、比較的新しい変種にあたる。

ヴァレーニキの来歴をめぐって、料理ブログなどで語られてきた一つの逸話がある。テュルク系の茹で団子「ドゥシュヴァラ(dushvara)」の名を、ウクライナの人々が「ヴァレーヌィキ(varenyky)」に変え、餡を現地の素材に置きかえた——つまり名前ごと外から借りてきた、という話である。

しかしこの「ドゥシュヴァラ借用」説には、学術的な裏づけが無い。たどってみると、別の系統に行きつく。ペルシア語の josh(茹でる)と para(片)に発する「ジョシュパラ(joshpara)」の一族は、13世紀のアラブ料理書『Kitab al-Wuslah ila l-habib』にすでに姿を見せ、その流れは中央アジアからフィン・ウゴルの「耳パン(pelnan)」を経て、17世紀ロシアのペリメニへとつながっていく。ヴァレーヌィキの名へ直接乗り移ったことを示す跡は見つかっていない。「茹でる」という意味が重なるのは、似た料理が別々の土地で同じ発想にたどりついた平行であって、借用の証拠ではないのである。

名前のほうは、もっと素直に説明がつく。ヴァレーヌィキは古東スラヴ語の「茹でる・煮る」を意味する varyty(スラヴ祖語 *variti)に名詞語尾がついた語で、茹でるという調理がそのまま名前になっている。

もっとも、これでウクライナ一国の手柄に話が閉じるわけでもない。pierogi/varenyky の起源そのものは確かめられておらず、たびたび議論の的になってきた論題で、共通スラヴ的に古くからあったとみる立場と、餃子という発想を中央アジアのテュルク系から受けとったとみる立場とが併存している。ヴァレーニキは、東スラヴからユーラシアへ広がる大きな茹で団子の世界の一員であり、挽き肉を抱くペリメニとは、その世界を分かちあう対等な姉妹にあたる。借りてきた名という小さな逸話は崩れても、料理そのものが負う広い縁戚関係は、いっそうくっきりと残るのである。