ケバブ・ハラビ 時期 C起源説 B検証済

アレッポは、11世紀ごろから「中東の美食の都」と呼ばれてきた交易都市である。シルクロードの往来がこの町に多くの民族を呼び込み、アラブ、クルド、アルメニア、チェルケスといった人々の食卓がひとつの町のなかで隣り合い、混じり合ってきた。串に刺した挽肉を炭火で焼くという仕立て自体は、西アジアの各地に古くから根づいた技法で、この地方に限った新しい発明ではない。ケバブ・ハラビの土台となったのは、そうした古くからの調理と、交易都市ならではの食文化の重なりだった。

ただし、いま「ケバブ・ハラビ」と聞いて誰もが思い浮かべる、赤いソースをまとった串焼き挽肉という姿は、もっと新しい時代のものである。その顔つきを決める二つの食材は、それぞれ別の道筋でこの町の台所に入ってきた。ひとつは、料理の名を体現するアレッポ産唐辛子、通称ハラビ・ペッパー。もとは新大陸原産の唐辛子で、オスマン帝国の時代、16世紀から17世紀にかけてアレッポ周辺に持ち込まれ、やがて土地に根づいて独自の品種として定着した。もうひとつはトマトである。18世紀半ばのアレッポで、トマトはすでに市街の小さな庭で育てられていた。アレクサンダー・ラッセルの『アレッポ博物誌』は1756年の初版で、唐辛子と並べてトマトを庭の作物に挙げている。ただし同じ本は、ユダヤ人を除く土地の人々はほとんど食べない、と書き添えている。パトリック・ラッセルが手を入れた1794年の第2版になると、以前は鉢植えで育てるだけだったものが、近ごろ畑で作られてバザールに出るようになった、と記される。庭や鉢で育てられていたトマトが町の市場に並びはじめたのは、18世紀の終わりのことだった。

ケバブ・ハラビは、ひとつの起源に遡れる発明譚を持たない。羊や牛の挽肉は、この土地に古くからある食材だった。炭火の串焼きも、西アジアの台所や店先に古くからある仕立てである。その上にオスマン期に根づいた唐辛子が効き、19世紀にはトマトのソースが加わって、赤い一皿の顔つきが整っていった。幾層かの重なりのなかで今の姿に育った料理である。

ケバブ・ハラビをめぐっては、劇的な発明譚や愛国的な起源伝説は伝わっていない。「アレッポのケバブ」という名のとおり、都市名を冠した地方料理としての帰属が争われたこともない一皿である。むしろこの料理で見えてくるのは、名前ひとつがどれほど多くの時間の層を隠しているか、という点だ。

「ケバブ・ハラビ」という呼び名だけを見ると、串焼き肉とアレッポという土地が最初から一体だったように思える。しかし食材の来歴を分けてたどると、この料理が一枚岩の古さで語れないことが見えてくる。串に刺して炭火で焼くという技法そのものは、アレッポに限らず西アジア各地に広く古くからあった。名を決定づけるアレッポ産唐辛子がこの地方に根づいたのは、16世紀から17世紀にかけて、オスマン期のことである。さらに、いま誰もが思い浮かべる赤いソースの決め手となるトマトが料理に加わったのは、19世紀に入ってからだった。同じ「ケバブ・ハラビ」という一皿の中に、時代の異なる複数の層が積み重なっている。

一方で、この名がいつ書きとめられるようになったのかは分かっていない。「ケバブ・ハラビ」という呼び名を記した古い料理書や記録は見つかっておらず、たどれるのは、トマトソースをまとった赤い姿がアレッポの名物として語られる近代以降の姿までである。それでも、この一皿がアレッポという都市の料理であることには争いがない。名の古さは分からないままでも、いま赤いソースをまとって供されるケバブ・ハラビは、町の人々がトマトを食べるようになった18世紀末より後にしかありえない。