ガスパチョ 時期 B起源説 B検証済

ガスパチョは、生の野菜をすり潰して水分と油をなじませた、アンダルシアの冷たいスープである。いまでこそトマトの赤が当たり前だが、この料理にはもっと古い姿があった。パン、ニンニク、油、酢、水を合わせてすり混ぜた、トマトのない冷製のパン粥である。土地の人々が日々口にしてきた、素朴な食べ物だった。

その古い姿は史料にも残っている。マドリード王室の菓子職人フアン・デ・ラ・マタが1747年に著した『Arte de repostería』は、「もっともありふれたガスパチョ」として「capón de galera」を載せている。水に浸したパンの皮を、アンチョビの骨、ニンニク、酢、砂糖、塩、油を合わせたソースで和えたもので、ここにトマトはない。18世紀半ばのガスパチョが、まだ赤くなかったことをこの一冊が伝えている。

この冷たいパン粥を赤く染めたのが、新大陸から来たトマトである。スペインへいつ持ち込まれたかの記録は残っていないが、16世紀末には、食べ物としての用途が知られていた。1592年の園芸書『Agricultura de jardines』でグレゴリオ・デ・ロス・リオスは、スペインで育つ赤く熟すトマトを挙げて「ソースに良い」と書いている。1608年の夏には、セビーリャの施療院が7月20日にトマトを4ポンド、8月17日に2ポンド買い入れた記録が帳簿に残る。ただしその購入はそこで途切れている。

それから1世紀あまり後、先のデ・ラ・マタの本には「スペイン風トマトソース」の条がある。18世紀半ばには、トマトはスペインの台所に入っていた。それでも同じ本のガスパチョにトマトは使われていない。ソースにはトマトを使う台所で、ガスパチョはまだパンと酢の味のままだった。ガスパチョが赤く染まった姿で文献に現れるのは19世紀のことだ。アメリカの料理書、メアリー・ランドルフの『The Virginia House-Wife』の1830年の版には「Gaspacho—Spanish」という条があり、皮をむいて薄く切ったトマトとキュウリをパンの上に重ね、煮て漉したトマトの汁を注ぐ赤いガスパチョが記されている。この条は1824年の初版から載っているとされる。

こうしてガスパチョには、二つの時代が重なっている。土台にあるのは、固いパンと身近な調味料でこしらえた古い冷製パン粥。その上に、新大陸から来たトマトが乗って色と味を変えた。アンダルシアの庶民が日々の食卓で口にしてきた、土地に根ざしたスープである。

ガスパチョには「古代から続くスペインの伝統スープ」という素朴な印象が伴いやすい。なかでも広く流布しているのが、ガスパチョという言葉はアラビア語の「浸したパン」に由来し、ムーア人の食文化にまでさかのぼるという話である。だが、この語源の通説は根拠を欠いている。

語源辞典Etymonlineや言語学の検討によれば、「ガスパチョ＝アラビア語の浸したパン」という説は19世紀の資料に遡る主張で、もとになったはずのアラビア語の単語を一度も示さないまま唱えられてきた。学術的に挙げられる語源の候補は、ラテン語のcaccabaceus、パン屑の見た目を指すスペイン語のcaspa、モサラベ語の接尾辞-achoといった、むしろ非アラビア系の語ばかりである。つまりアラビア語語源説は、アラブ起源の決め手にはならない。

それでも、トマト以前の古い冷製パン粥がどこまで遡るのかは、まだ決着がついていない。一つは、ローマ人がパンとオリーブ油・酢・水の冷たいスープを持ち込んだとする説。もう一つは、ムーア人が支配したアル＝アンダルスの食文化につながるとする説で、こちらはアーモンドを加えた白いスープ、アホブランコを姉妹のような料理として挙げる。語源の裏づけは崩れたが、食文化のつながりを根拠にする議論は、語源とは別に残っている。どちらの説も古層が古いこと自体は認めつつ、起源をローマに置くかアラブに置くかで対立したまま並んでいる。

ここで二つの問いを混ぜないことが大切だ。古いパン粥がローマまで遡るのかアラブに由来するのかという問題と、赤いガスパチョがいつ生まれたかという問題は、別の話である。後者を伝えるのは二冊の本だ。1747年のデ・ラ・マタにはトマトのないガスパチョしかなく、ランドルフの1830年の版（初版1824年から載るとされる）には赤いガスパチョが記されている。古層がどれだけ古かろうと、トマトで赤く染まった今日のガスパチョが、1747年の本と1830年の版のあいだに新大陸トマトとともに生まれたことは動かない。