カポナータ 時期 B起源説 C検証済

カポナータは、素揚げしたナスをセロリやケッパー、オリーブとともに、酢と砂糖の甘酢（アグロドルチェ）で煮た南イタリア・シチリアの前菜である。冷めてから食べるのが常で、作り置きのきく常備菜として台所に置かれてきた。

この味の下地は、アラブ支配期（827〜1091年）のシチリアにできあがった。ナスがこの島にもたらされたのもこの時代なら、甘酢を成り立たせるサトウキビの砂糖が入ってきたのもこの時代である。もっとも、ナスは長らくアラブ系やユダヤ系の人々が好んで食べる野菜という位置にとどまり、19世紀末の料理書を著したアルトゥージ（1891年）でさえ、ナスを卑しい食材として遠ざける書きぶりを残している。甘酢と揚げナスというこの下地の上に、スペイン（アラゴン）支配期には魚介や豪華な具を重ねた貴族向けの一皿が並び立ち、庶民のほうは魚を省いてナス主体に簡略化していった。カポナータ・アラ・ジューディア（ユダヤ風カポナータ）という呼び名に、その担い手の記憶が残る。

いまのカポナータを特徴づけるトマトは、地中海には元来なかった。トマトは新大陸から運ばれ、16〜18世紀をかけて南イタリアの畑と台所に広まった作物である。それが加わってはじめて、赤みを帯びた現在のナス・トマトの甘酢煮込みが姿を現す。ナスは中世のアラブ期、トマトは近世の大西洋越えと、二つの主素材が島に届くまでには数百年の隔たりがあり、現行の形が固まるのは18〜19世紀のことだった。

甘酢と揚げ物という手順そのものは、アラブ期のうちに島の料理人の手に馴染んでいた。この前菜が日々こしらえられたのは、アラブ系・ユダヤ系の家庭の台所と、船乗りが立ち寄る港の安食堂である。冷めても味が落ちず何日か持つので、店先にも家の食卓にも切らさず置かれ、次の皿を待つあいだの口直しにもなった。そうして庶民の常備菜として根を張った一皿が、やがてシチリアを代表する前菜として島の外へ知られていく。

カポナータをめぐって最も広く出回っているのは、名前の由来を魚に結びつける話である。18世紀のシチリアではシイラ（カポーネ、現在のランプーガ）を甘酢で供する贅沢な一皿があり、その魚を買えない者が安いナスに置き換えたので料理名だけが残った、という筋書きだ。貧富の対比が効いていて、いかにも本当らしく聞こえる。

ところが、この語を書き留めた同時代の辞書は、まったく別のことを言っている。いま実物で確かめられるかぎり最も古い記載は、ミケーレ・パスクアリーノの『シチリア語語源・イタリア語・ラテン語辞典』（パレルモ、1785年）の見出語 Capunata で、そこには「たいてい火を通し、さまざまな塩蔵品で和えたサラダ」とあり、続けて語源が「ラテン語 caupona（居酒屋）に由来する。そこでこの種のサラダが供されるため」と明記されている。カウポナは旅人や船乗りが立ち寄る安食堂を指す語である。つまり「居酒屋の料理」という語源説は、現代のシチリア料理研究者ジュゼッペ・コリアが持ち出した新説ではなく、18世紀の辞書編纂者がすでに書いていたものだった。

同じ系統を引く1859年のシチリア語辞典になると、Capunata の第二の語義として「capponata＝去勢鶏（capponi）の食事」が加わる。同書の見出語 Capuni も、第一の語義は「去勢鶏」で、魚（pesce cappone）はその後に添えられた副次的な意味にすぎない。当時の辞書編纂者たちは、この語を居酒屋か去勢鶏に結びつけており、シイラに結びつけた者は一人もいない。魚の由来話は、料理名を有名な食材へさかのぼらせる民間語源の典型で、同時代の記録にはその支えが見当たらない。

辞書はもう一つ、料理そのものの移り変わりも映している。1785年の記述にはナスも魚も出てこず、あるのは塩蔵品で和えたサラダだけである。魚とナス（petronciane）とアーティチョークが顔をそろえるのは1853年、ヴィンチェンツォ・モルティッラーロの『新シチリア語・イタリア語辞典』が「たいてい冷たくして、料理の合間や温かい皿のあとに口直し（tornagusto）として食べる一品」と書いたときで、ここでようやく今日の姿に近づく。そして1785年も1853年も、トマトには触れていない。辞書は材料の一覧表ではないから決定打とまでは言えないものの、トマト入りの現行形がさらに後に固まったという見立てとよく合う。

なお、この料理を紹介する文章では「caponata の語は1709年、メッシーナで刊行された『エティモロジクム・シクルム』に初めて現れる」としばしば書かれる。この年は当てにならない。同書はジュゼッペ・ヴィンチが著したもので、扉には「anno 1758 et 1759」とあり、刊行は1759年である。1709年という年はこの本と結びつかない。さらに現存する全文をたどっても、capunata や caponata の見出語には行き当たらない（読み取りの精度や収録巻には限りがあるため、同書に絶対に無いとまでは言えない）。1709年の初出という一文は、根拠を確かめられないまま引き写されてきたものと見るほかない。

料理としての出自、すなわちアラブ期の甘酢と揚げナスを下地とし、スペイン期の豪華版を経て庶民のナス主体に落ち着いたという筋は、食物史の研究が支持する定説になっている。語源のほうは事情が違い、同時代の史料に支えられているのは居酒屋（caupona）説だけである一方、スペイン支配の記憶を引くカタルーニャ語カポナーダ説との間に決着はついておらず、二つの説が並び立ったままになっている。それでも、魚のカポーネがこの名の由来だとする筋書きは、同時代の辞書のどこにも支えを持たない。そして、いま実物で確かめられるかぎり最も古い1785年の記載に、ナスは姿を見せない。辞書は材料を網羅する一覧ではないからこれも決定打とは言えないが、ナス主体の姿が固まるのはさらに後だという見立てと重なる。