ラタトゥイユ 時期 B起源説 C検証済

ラタトゥイユは南仏プロヴァンス、とりわけニース近郊で根づいた農民・庶民の家庭料理である。ナス、ズッキーニ、トマト、パプリカといった夏の盛りに採れる野菜を、オリーブ油でゆっくり煮込む。特別な道具も技も要らず、炎暑の畑が一度に実らせる野菜を持て余さず食べきるための、農家の竈の知恵だった。

この一皿の主役であるトマトとパプリカは、どちらも新大陸からやってきた野菜である。パプリカの元になるトウガラシは、1789年の農書がすでに、プロヴァンスやラングドックの農民が手入れを惜しまず育てる作物として書き留めている。一方のトマトが、マルセイユやコルシカを経て仏南部の台所に入ったのは1790年ごろとされる。トマトがこの土地の台所に入るまで、トマトとパプリカを軸にした夏野菜の煮込みは生まれようがなかった。プロヴァンスはフランスでも早くにトマトを受け入れた土地で、ニース風サラダもまたここから生まれている。

夏野菜を油で煮るという素朴な作法そのものは古くからあっただろう。だが、いま私たちが思い描く彩りのよいラタトゥイユは、新大陸の野菜が南仏の畑と食卓に定着したあとに、はじめて姿を現した料理である。

ラタトゥイユという名には、いかにも古めかしい響きがある。実際、この言葉は18世紀の終わりごろ、フランス語で「粗末な、まずい料理」を指す蔑称としてまず現れたとされる。語源は「かき混ぜる」を意味する仏語 touiller やオック語 ratatolha に連なる。1831年の軍事誌にも ratatouille は登場するが、そこで指されているのは「野菜のびしょびしょ煮にやせた肉が浮く、見栄えのしない配給食」であって、いま店で出てくる野菜煮込みではない。

では、現在のラタトゥイユ——ナス・トマト・パプリカ・ズッキーニを合わせた野菜だけのラグー——が文献に名指しで現れるのはいつか。ナショナル ジオグラフィックの料理史記事がたどると、それはアンリ・エロー著『ニースの料理(La Cuisine à Nice)』、1903年のことになる（初版を1909年とする古書目録もある）。トマトがフランスの料理人に受け入れられたのは、新大陸からの到来からおよそ二百年も後だった。

つまり「ラタトゥイユ」という名前の古さと、いまの料理の古さは別物である。名前は18世紀から粗末な煮物を指して使われ、それが現在の彩りのよい野菜煮込みに重なるのは、20世紀の初めにニースで様式が固まってからのことだった。発祥をめぐる説はなお複数あり一つに決まってはいないが、現行の一皿が近代プロヴァンスの所産であることは、語と料理の歩みをたどると浮かび上がってくる。