ザクスカ 時期 C起源説 C検証済

ザクスカは、焼いたナス、焼きパプリカ（ゴゴシャリ）、炒めた玉ねぎ、トマトペーストを長時間煮て瓶に詰める、ルーマニアとモルドバの家庭の保存食である。秋の収穫のあと、余った野菜をまとめて煮込み、油で封をして瓶詰めにし、冬にパンへ塗って食べる。考案した人も、これといった発祥の町も知られておらず、農村の家庭で秋の野菜を冬へ蓄える保存食として育ったとみられている。

名前はロシア語のザクースカ（前菜・軽食）から借りたものだが、いつ入った言葉なのかは確かめられていない。ロシアのザクースカが前菜全般を指す総称であるのに対し、ルーマニアのザクスカは特定の一皿を指す。借りたのは言葉だけで、料理そのものがロシアから来たわけではない。

トマトペーストを核とする現行の姿が成り立つには、トマトが手に入る必要がある。トマトが新大陸からルーマニア諸公国（ワラキア、モルダヴィア）に届いたのは19世紀のことだ。コスタケ・ネグルッツィとミハイル・コガルニチャヌがヤシで出した、ルーマニア語で印刷された最初の料理書（初版は1841年）の1842年の版には、トマトのソースと、冬を越すためのトマトの煮詰め（ブリオン）が並んで載っている。よく熟した実を切って鍋で煮詰め、篩で漉し、蜜蝋と脂で封をして冬じゅう保たせる——後者はよそから来た珍味の紹介ではなく、その土地で穫れたものを蓄える家政の記述である。畑での本格的な栽培が広がるのは第二次大戦後だが、モルダヴィアの台所は1842年の時点で、すでにトマトを冬の蓄えに回していた。野菜を焼いて油で煮る保存の技そのものは在来だが、トマトを含む今のザクスカが整うのは、この食材が土地に入ったあとになる。ザクスカの名がルーマニア語の料理書に現れる最も古い例は、まだ確かめられていない。

通俗的な記事のなかには、ザクスカをオスマン支配の時代（13〜19世紀）にまで遡らせ、その頃からルーマニア人が食べていた料理だとするものがある。名前がスラヴ語由来で、いかにも古そうに響くことも、この印象を後押しする。

だが現行ザクスカの中核はトマトペーストであり、そのトマトがワラキアやモルダヴィアに入ったのは19世紀のことだ。研究者コステル・ヴナトルによれば、トマトはブルガリア人やセルビア人の手でこの地へ持ち込まれ、それ以前は知られていなかった。トマトの無い時代に、トマトを核とする今のザクスカがあったとは考えられない。オスマン時代起源の話は、この点で時代と食材が食い違う。

野菜を焼いて油で煮て蓄えるという保存料理の古さ自体は否定されない。否定されるのは、トマト入りの現行形をそのまま何百年も前へ遡らせる読み方のほうだ。名前がロシア語から来ていることも、料理そのものがロシア由来であることを意味しない。借り物の名前と、土地で育った料理の中身は、別々に見る必要がある。