ピッツァ・マルゲリータ 時期 C起源説 D検証済

ナポリのピッツァ屋と三つの具

マルゲリータは、薄くのばした生地にトマト、モッツァレラ、バジルをのせて窯で焼く、ナポリのピッツァである。赤・白・緑の三色が一枚の上にそろう。主役のトマトは、新大陸から海を渡ってきた作物である。

19世紀半ばのナポリの暮らしを文と絵で記した本、フランチェスコ・デ・ブールカール編『ナポリの習俗（Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti）』の第2巻には、エマヌエーレ・ロッコが書いた「ピッツァ屋」の章がある。それによれば、すりおろしたチーズとラードのピッツァにはバジルの葉をのせ、そこへモッツァレラの薄切りを足すことが多かった。トマトは、生ハムやアサリと並んで、ときに使われる具として名前が挙がる。この巻は扉に1858年、表紙に1866年と刷られている。そのころのナポリのピッツァ屋では、トマトもモッツァレラもバジルも、それぞれ具として使われていたのである。

ただし、この章は三つを一枚に合わせたピッツァを書いてはいない。三つがそろった今の形がいつ現れたのか、「マルゲリータ」という名がいつ付いたのかは、どちらも史料の上でまだ確かめられていない。

海を渡ったピッツァ

19世紀から20世紀にかけて、ナポリ系の移民はこのピッツァを海の向こうのアメリカへ運んでいった。そこで生地は厚くなり、チーズをたっぷりのせる土地の流儀に変わって、アメリカンピザという別の系統が枝分かれしていく。

よく知られた話はこうである。1889年、ナポリを訪れた王妃マルゲリータのために、ピッツァ職人ラファエレ・エスポジトが、トマトの赤、モッツァレラの白、バジルの緑というイタリア国旗の三色のピッツァを焼き、王妃の名をとって「マルゲリータ」と名づけて献上した——。

この話の物証とされてきたのは、ナポリのピッツァ屋ブランディが掲げる、1889年付の王室の宮内府からの礼状である。Nowak (2014) はこの礼状を偽物と判断した。王室側にはこの礼状の控えが残っていない。押された印章は偽物で、筆跡も別人のものだった。宛名にもおかしな点がある。礼状は「エスポジト・ブランディ（Esposito Brandi）」と、妻の姓ブランディを夫が名乗った形で宛名を書いているが、19世紀のイタリアの男性は妻の姓を名乗らなかった。

1889年の出来事そのものも、当時の記録には見えない。1889年の王妃のナポリ訪問を伝えた同時代の公式電報に、ピッツァ職人が王妃に会ったという記事は無い。エスポジトが王妃に献上して名を付けたという話が活字に現れるのは、1930年代末から1940年代初めになってからである。

一方で、王妃とピッツァ職人を結ぶ話そのものは、それより早く出回っていた。1880年7月25日のワシントン・ポスト紙は、ジュネーヴの新聞からの転載として、ナポリに滞在していた王妃が評判のピッツァ職人を呼び寄せ、35種類の一覧から王妃が選んだピッツァを宮廷の厨房で8枚焼かせた、という話を載せている。そこには職人の名も、ピッツァの具も書かれていない。この報道から分かるのは、1889年の命名譚より前に王妃と職人の話があったということまでで、1889年に何も起こらなかった証拠にはならない。

こうして1889年の命名献上譚は、根拠とされた礼状が偽物と判断され、後の時代に作られた由来話として退けられている。けれども、それに代わる答えはまだ見つかっていない。トマト、モッツァレラ、バジルは19世紀半ばのナポリのピッツァにそれぞれ使われていたが、三つが一枚にそろった形がいつ生まれ、「マルゲリータ」という名がいつ、どのように付いたのかは、史料の上でなお分からないままである。