ハマーム・マフシ 時期 C起源説 C検証済

ハマーム・マフシは、鳩の腹に青麦（フリーカ）や米を詰め、蒸し煮や焼きにしたエジプトの祝祭料理である。主役の鳩は、古代エジプトの昔から鳩塔（ダブコット）で飼われてきた土地の家禽で、はるか昔から食卓にのぼってきた。農村の鳩塔で育てた鳩を、来客のもてなしや祝いの日の特別な料理として、都市でも農村でも卓にのせる。

詰める穀物は一つではない。エジプトの母子保護協会が出した家庭向けの料理小冊子（二十世紀刊、刊年は不詳）は、この料理を「フリーカを詰めた鳩」の名で載せ、米はその代わりに使えると書いている。フリーカは土地に古くからある青麦である。一方の米がエジプトに入るのは641年のアラブ征服より後で、米を詰めた形はそれ以降のものになる。

家禽の腹に詰め物をして煮たり焼いたりする技は、中世のアラビア料理にすでにあった。鳩そのものも、中世の料理書に食材として現れる。ただ、その二つが一つの皿で結びつき、鳩に穀物を詰めた料理として記録されるのがいつなのかは、まだ分かっていない。

観光や料理の紹介では、ハマーム・マフシはしばしば「ファラオの時代から続く5000年の料理」と語られる。ピラミッドの国の食卓というイメージに、古代からの鳩食がぴたりと重なるからだ。

たしかに鳩を飼い、食べる習慣は、紀元前3000年ごろの古代エジプトにさかのぼる本物の古層である。しかし、その鳩に穀物を詰めて調理する料理は別の話になる。今日よく見る米詰めの形でいえば、米がエジプトに届くのは七世紀のアラブ征服より後のことで、ファラオの時代の食卓に米を詰めた鳩が並ぶことはありえなかった。

では、詰め物料理の流儀が整った中世イスラーム期に始まったのかといえば、それも史料の上では確かめられない。十世紀のバグダードでイブン・サイヤール・アル=ワッラークがまとめた『調理の書』には、腹に詰め物をする料理の章もあり、鳩の雛の料理もあるが、鳩に詰め物をするレシピはない。十四世紀マムルーク朝エジプトの料理書『食卓を多様にする有用の宝庫』も、鶏の腹にアーモンドと砂糖を詰める料理を載せ、鳩の雛を肉の選択肢に挙げるレシピも持つが、279のレシピの中に鳩に穀物を詰めた料理は見当たらない。十九世紀に下っても同じで、1833〜35年のエジプト滞在をもとにしたエドワード・ウィリアム・レーンの『近代エジプト人の風俗と習慣』（1836年）は、米と挽肉を野菜や葉に詰める料理の一群や、骨を抜いた鶏に干しぶどうやピスタチオ、パンくずを詰めた料理を日常の食として書き留めているが、鳩の詰め物には触れていない。

こうしてみると、「古代からの鳩食」「中世にはあった家禽の詰め物の流儀」「鳩に穀物を詰めた名のある料理」は、それぞれ別の年代に属している。最後の一つがいつ結ばれたのかは、いまの史料では決められない。詰める穀物にしても、二十世紀のエジプトの料理小冊子はフリーカを本筋とし、米を代わりとして扱っている。「5000年の歴史」という言い方は、古代からの鳩食の古さを、料理そのものの古さのように語ったものである。